ICTE“观念”放送丨赵斌良：对风味的理解

　　2021年10月15日，第四届中华文化促进会文化城镇博览会于四川省成都市大邑县安仁华侨城创意文化园开幕，展期计划延续至2022年2月。

　　第四届ICTE镇博会，推出“四展一会”，即华侨城集团新型城镇化建设成果展、大邑县新型城镇化建设成果展、中国文旅营城观念艺术展、中华文化促进会文化城镇协作体会员单位年度展和中国小城镇特色文化研究论坛。

　　其中中国小城镇特色文化研究论坛，是镇博会组委会基于国家“十四五”规划研究特设的专业会议。中央美术学院艺术管理与教育学院教授、博士生导师赵力，成都安仁华侨城文化旅游开发有限公司副总经理吕梁，西安饮食运营总监赵斌良，宁夏西鸽酒庄有限公司董事长张言志，田园东方研究院院长赵军，西安爱乐剧院管理有限公司副总经理刘锐，云南文产香格里拉市巴拉格宗旅游开发有限公司董事长兼总经理斯那定珠，清华美院副教授、博导，信息艺术设计系主任，新媒体演艺创新研究所所长，中国舞台美术学会新媒体委员会副主任王之纲等代表参会并进行主题发言。

　　餐饮文化是中国传统文化的另一种呈现。餐饮文化作为中华文化的重要组成部分，风味也是不可或缺的。人们普遍认为风味是地域的风土和人情，通俗的讲风味就是老百姓的味道和民间的烟火气。风味作为感觉的现象，带有强烈的个人、民族和地域的倾向。风，特指地域风情，是风中飘散的味道；味，特指从老百姓的舌尖上传承下来的味道。

　　陕西作为十三朝古都，一直流传着“秦中自古帝王州”的俗语，作为西北地区最具代表性的风味菜系，陕菜具有着重要的地位，可以追溯至中国的新石器时代中的仰韶文化。

　　越是民族的就越是世界的。风味作为人对食物的自我感觉现象，也属于文化的一种。从食物入口到口腔的味觉、触感等，去体验酸甜苦辣等滋味，来感受食物的风味。独特的文化也是风味流派生存发展的关键因素之一，风味流派成为独特的文化的载体和代言人后才能更具特性和不可复制性，有利于自身快速的发展和开拓挖掘。

　　西安在民间流传着很多区域的特色饮食习惯和特色风味。作为古丝绸之路的起源地之一，西安拥有承载着各国政治、经济、文化、贸易的先决发展条件，经过日积月累形成了众多的名胜古迹。西安拥有厚重的历史文化，也是中华饮食文明的发祥地，为中华饮食的发展添砖加瓦，历史上西周的“周八珍”和唐代的“烧尾宴”都诞生于此，中华烹饪始祖也是关中合阳人。

　　普通大众不可能像美食家一样精通饮食，但也希望菜肴好吃、有文化、有营养。从普通消费者的角度看，地域风味可以选一道菜作为题材或标志，也可以选一个菜系的菜点为题材和标志。有特色、有文化、有名气也可以作为题材和标志，比如喜欢刺激、喜新厌旧的人有可能更喜欢酸辣或者是其他的复合型的味道。

　　陕菜的特点是酸辣鲜香，在风味流派中属于秦陇风味，有三个突出特点：包括主料突出、主味突出和香味突出。秦陇风味主要是由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以菜为主的少数民族菜组成，唐代发展到高峰出现了上百道历史名菜，在全国都颇有名气，比如说饺子宴、小吃宴等等都让本地市民和外地游客赞口不绝。其中，面食和地方小吃也独具风味特色，包括腊牛肉、面皮子等等，每一道小吃都代表了一个地区的风味特色，是老百姓对美食的认可、喜爱和情怀。

　　餐饮老字号所经历的不同岁月、所留下的传奇故事代表着饮食文化漫长发展历史当中的传承，为陕菜的继承与发展创造了得天独厚的条件。无论是菜肴的本身还是招牌上的寓意，都会给人以厚重的历史感，让顾客吃的不仅是陕菜的风味，更是感受到一种文化、一种历史的传承载体。如此独特的饮食文化底蕴在现代的餐厅当中是难以感受到的，所以说老字号里面的每一道菜都远远超出其自己的价值，呈现的都是宝贵的历史价值和文化价值。

　　西饮集团作为陕西乃至西北地区特色餐饮的代表企业之一，旗下拥有老孙家、西安饭庄、德发长等11个中华老字号品牌。为了更好的传承经典，推出特色宴席，通过将特色菜品作为文化传承载体的方式，巧妙地将千年的历史文化与现代时尚连接起来形成新型陕菜，组成的桌桌宴席更是成为了解陕西人文历史、著名景观的重要窗口和文化名片。

　　社会各界嘉宾在品尝陕特风味之际，重温历史文化，回顾长安风情。陕西的风味小吃牛羊肉泡馍、肉夹馍等成为了各界人士到西安的必尝风味之一，西安作为旅游名城，以小吃而闻名，在这里可以领略五都风情。

　　西安的美食首先是两宴，即陕西风味小吃宴和饺子宴；再是两泡，即牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍。西安的饮食文化洋溢着浓郁的西北风情，品尝西安饮食老字号众多的风味小吃，是游览西安的一大乐事。来西安旅游，品尝西安当地正宗的中华老字号的美食必不可少，无论是一直被社会各界人士钟爱的羊肉泡馍还是饺子宴，都带着鲜明的地方特色；还有一系列的特色小吃，通过菜品走进西安饮食，这里无处不彰显着秦陇风味和地域风情。

　　各个中华老字号凭借在社会和顾客心中的强大影响力，有效整合各方资源形成合力，加速了陕菜的发展，推进陕菜不断的走向辉煌。正所谓一方水土养一方人，陕西作为西北菜系的一个地标，代表一个地方的饮食文化特色和饮食文化习俗的内涵。千亿体育登录入口官网