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都是酱油生抽和老抽有何区别?“抽”是啥意思?弄懂再买不踩雷

都是酱油生抽和老抽有何区别?“抽”是啥意思?弄懂再买不踩雷

  在日常生活中,油,盐,酱,糖,醋是菜肴中不可或缺的调料,它们可以赋予菜肴基本的咸、鲜、甜、酸等,从而提升菜肴的味道,但是面对琳琅满目的调料市场,我们有时候会感到困惑,不知道如何选择和使用这些调料,比如过去我们常用的酱油,现在则有了生抽,老抽,味极鲜等等。其实,早在秦汉时期,就已经出现了类似酱油的调味料,那时用肉酱,豆酱的方法提取出来的清汁,也可以说是酱油制作的雏形,而酱油二字最早出现于宋代,那时候主要用于凉拌菜的佐料,到了元,明,清以后才大量应用于菜肴的烹调中。随着时间的推移,人们不再只把酱油看作是一种单一的调味品,而是开始细分出生抽和老抽两种不同的品种,传统酱油的生产工艺比较复杂,包括蒸豆、发酵、酿制、出油、暴晒等步骤,需要的时间比较长,而现代工艺分为高盐稀态、低盐固态、浇淋3种工艺,发酵周期短,风味一般,比不上传统工艺的酱油,为了让改善风味,会加入一些增鲜剂,比如谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠等。

  那么生抽和老抽有什么区别呢?两者中的“抽”是啥意思?一、制取方法不同生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵酿制6-12个月的状态下抽出来的酱油,在发酵的过程中,第一次被抽出来的酱料叫“头抽油”,然后继续进行第二次发酵,得到“二抽油”,第三次发酵时得到“三抽油”,把这三抽油按照一定比例混合后,就得到了生抽,豉味浓郁,体态清澈透明;生抽抽取后,加入冰糖,再酿造2-4个月的时间成为老抽,它的颜色更深,味道则相对较淡。传统的酱油制作是要在晒制、发酵的过程中,反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中取出来,通过竹笼的细眼让酱油慢慢渗出来,这个“抽”的概念也由此产生。

  二、颜色不同生抽的外观为红褐色,颜色相对比较淡,液相清澈透明,老抽则呈棕褐色,颜色相对较深,但看上去有光泽。三、口感不同生抽尝起来,是一股咸咸的酱香味,咸中带着鲜味,老抽是生抽经过进一步浓缩得到,因为添加了焦糖,口感反没生抽那么咸,而是甜中带点苦味。

  四、用法不同生抽是最早抽取出的酱油,具有鲜咸的特点,主要用于菜肴提鲜、增味和增加咸味,老抽则是在生抽之后抽取出的酱油,它的颜色虽深,但味道相对较淡,主要用于菜肴增添色泽。不管是生抽还是老抽,都是一个比较漫长的生产过程,QY球友会官网无论是时间还是成本都不低,有些厂商为了降低成本,会添加各种添加剂,所以我们在买的时候一定从几点来看:

  1、要看酱油的发酵工艺,要选“高盐稀态低温发酵工艺”酿造的酱油,这样的酱油发酵周期较长,口感会更好一些。2、看酱油质量等级:优选等级高的酱油其氨基酸态氮含量就越高,酱油的酱香味就越浓。3、还有就是看生产配料表,生产配料表上成分越少,就代表它的营养价值越高。

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