小小关东煮一口就搞定

　　“关东煮”并不让人陌生，在广州的许多便利店里就能吃到；到访过日本的朋友更加熟悉，街头就能吃上。关东煮是日本朋友喜欢的街头小吃，源自日本关东地区的料理，实际上是一种平民化的杂煮。除了我们熟知的关东煮，还有关西煮，区别体现在汤底风味以及所用食材上。

　　从事日料行业数十年的罗永乐师傅说，汤是关东煮的灵魂。关东煮的汤底多数以鱼汤为基底，比如鲣鱼或者青花鱼，但鱼一定要经过烤干或者晒干再用来熬汤，才能更加突出风味。鱼汤底，加上浓口豉油、味淋、盐和昆布调和而成，味道鲜甜。关西风味则相对清淡，主要是昆布和薄口豉油调味，汤汁清澈许多。无论是哪一种汤汁，它总体特点都是温和的，不具有侵略性，因此才能与大量食材共创出和谐的风味，使每样食材充分发挥自身特点，这也是关东煮的内在哲学。

　　关东煮并不是“一锅煮”，煮关东煮的器皿常常有多格。罗永乐说，以他们的店葱间为例，店内的煮物框里就有8个格子，同一熟度的食材会放在一个格子中。关东煮的汤底会进行分级，一共有3级，第一级是较为清淡的汤底，第二级稍微浓郁，第三级是最浓郁的汤底。三级的汤底用料一样，只是浓度有差异。厨师在煮时，先将食材放于第一级汤底中浸煮入味，再放入第二级汤底“深化”，等食客到店以后，再将食材放入第三级汤底完成最后一次“浸润”。时间长短与食客多寡、火候相关，全凭厨师的经验。汤底需要每日新鲜制作。

　　广州日报全媒体记者发现，无论是关东煮还是关西煮，有一样食材永远是“主角”——白萝卜，充分展现了平民食材的魅力。切成块状的白萝卜每一个毛孔都充分打开，吮吸着汤汁，将自己化为晶莹剔透、鲜甜软嫩的关东煮萝卜；油豆腐福袋可称为“治愈系”美食，上等腐竹包裹着弹软的年糕，轻轻一咬，年糕收紧，牙齿一放，年糕缓缓回弹，人的心情仿佛也随它舒展开来，压力仿佛在瞬间抛于脑后。

　　拿豆腐球来说吧，别看只是一颗小小的“球”，却包含了许多功夫。豆腐是需要手工磨制的，只有这样才能磨出胶度。加木耳、红萝卜和蔬菜等到豆腐中，与面粉一起做成球状，再下油镬炸定型，最后就是食客的一口美味。罗永乐说，关东煮会用定型的食物，较好入口，且尺寸控制在一口的大小，且能用竹签穿起。文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹

　　“关东煮”并不让人陌生，在广州的许多便利店里就能吃到；到访过日本的朋友更加熟悉，街头就能吃上。关东煮是日本朋友喜欢的街头小吃，源自日本关东地区的料理，实际上是一种平民化的杂煮。除了我们熟知的关东煮，还有关西煮，区别体现在汤底风味以及所用食材上。

　　从事日料行业数十年的罗永乐师傅说，汤是关东煮的灵魂。关东煮的汤底多数以鱼汤为基底，比如鲣鱼或者青花鱼，但鱼一定要经过烤干或者晒干再用来熬汤，才能更加突出风味。鱼汤底，加上浓口豉油、味淋、盐和昆布调和而成，味道鲜甜。关西风味则相对清淡，主要是昆布和薄口豉油调味，汤汁清澈许多。无论是哪一种汤汁，它总体特点都是温和的，不具有侵略性，因此才能与大量食材共创出和谐的风味，使每样食材充分发挥自身特点，这也是关东煮的内在哲学。

　　关东煮并不是“一锅煮”，煮关东煮的器皿常常有多格。罗永乐说，以他们的店葱间为例，店内的煮物框里就有8个格子，同一熟度的食材会放在一个格子中。关东煮的汤底会进行分级，一共有3级，第一级是较为清淡的汤底，第二级稍微浓郁，第三级是最浓郁的汤底。三级的汤底用料一样，只是浓度有差异。厨师在煮时，先将食材放于第一级汤底中浸煮入味，再放入第二级汤底“深化”，等食客到店以后，再将食材放入第三级汤底完成最后一次“浸润”。时间长短与食客多寡、火候相关，全凭厨师的经验。汤底需要每日新鲜制作。

　　广州日报全媒体记者发现，无论是关东煮还是关西煮，有一样食材永远是“主角”——白萝卜，充分展现了平民食材的魅力。切成块状的白萝卜每一个毛孔都充分打开，吮吸着汤汁，将自己化为晶莹剔透、鲜甜软嫩的关东煮萝卜；油豆腐福袋可称为“治愈系”美食，上等腐竹包裹着弹软的年糕，轻轻一咬，年糕收紧，牙齿一放，年糕缓缓回弹，人的心情仿佛也随它舒展开来，压力仿佛在瞬间抛于脑后。

　　拿豆腐球来说吧，别看只是一颗小小的“球”，却包含了许多功夫。豆腐是需要手工磨制的，只有这样才能磨出胶度。加木耳、红萝卜和蔬菜等到豆腐中，与面粉一起做成球状，再下油镬炸定型，最后就是食客的一口美味。罗永乐说，关东煮会用定型的食物，较好入口，且尺寸控制在一口的大小，且能用竹签穿起。文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹qy千亿体育官方网站