康养山西 ——风味独特 滋补益气的太原头脑 历久

　　本文原标题：《康养山西 ——风味独特 滋补益气的太原头脑 历久弥香的传统小吃》

　　“头脑”是什么？一般人恐怕很难与食品联系在一起，殊不知，“头脑”是山西特有的一种小吃，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块藕，一条山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。

　　“头脑”又名“八珍汤”，是一服滋补良剂，有特定的剂量和深刻的药物配伍原理。“头脑”其性偏温而升散，适合于体质偏寒之人，平素脾胃虚寒、畏寒喜暖者或产后营养缺乏、奶水不足者最宜，适合于北方秋冬季节食用。

　　他的发明者是傅山(1607－1684），字青主，山西阳曲（今太原市）人。傅山生于书香门第，祖父是进士，父亲是贡生。自幼博览群书，聪明过人，14岁中秀才，深受当时山西督学文太清、袁继咸等人的器重与赏识。甲申之变（1644年）后，由于他儒家正统思想浓厚，认为满清入主中原系“亡国、亡天下”，故出家为道，自称“朱衣道人”，以行医布道为掩护，秘密从事反清活动，反清失败后，坚持不与清廷合作，保持民族气节，隐居乡村，论字画，谈学问，施医药，取得很大学术成就。其友人曾对其作出“字不如诗，诗不如画，画不如医，医不如人”的评价，这个评价从一个侧面描绘出傅山德才兼备，医儒皆精的概貌。

　　在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说。傅山的老母亲年迈体弱，经常患病，傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的方子来调养。“八珍汤”以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种中草药和粮食为原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性热，补虚开胃；藕根清热化痰；长山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺。

　　有位朵姓从甘肃迁到太原，在太原的南仓巷开了个小店，主要经营卖杂割的小本生意，起初生意冷清，当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所，见其生意不好，便无偿地将“八珍汤”配方传给他，授予其制作方法，并为这家饭馆起字号为“清和元”，傅山亲笔题写牌匾，又把“八珍汤”改名为“头脑”。从此小店生意日渐兴旺，“八珍汤”也在太原城名声大振。

　　后来，傅山先生的“八珍汤”流入民间，使更多的人能品尝到这滋补养生，延年益寿的药膳佳品，并被取名为头脑。

　　《水浒传》第五十一回：“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”

　　头脑即头脑酒，头脑酒也称为头脑汤。第71回西门庆住在何千户家，晨起吃罢姜茶、粥，“又拿上一盏肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”。看其成分，确实更像一种早点汤食，第98回陈经济留宿在韩爱姐房里，“约饭时才起来。王六儿安排些鸡子肉圆子，做了个头脑，与他扶头”。这是阳春三月天气，自然不必再借酒驱寒，这一碗头脑应该是当滋补品的。据推算，雷横看白秀英演出的时间在二月中，李小二赶的这碗头脑，只怕荡寒、滋补的功效都有。《水浒》提及头脑只此一次，梁山好汉生活的北宋时期人们是否已开始享用头脑，不得而知，但由《涌幢小品》的描写不难看出，头脑在明代已很流行。清代小说《醒世姻缘传》也曾提到它。

　　“八珍汤”制作时选料讲究、工艺程序复杂、方法技巧要求十分严格。在选料备料时，要达到备料全、选料精的要求。精选成块的肥嫩上等肉做原料，经过清洗、净肉、加辅料煮炖、出锅晾存等诸道工序将肉煮熟，并将羊汤、羊油撇出备用；同时将诸种辅料严格按照既定制法或煨、或腌、或煮、或蒸，做好备用。随后将专用的汤锅放上水，加入羊肉汤，把黄酒糟用粗箩、细箩过两次，去掉糟渣，将酒液放入锅中煮沸，表面还会有沫子，撇净，然后将煨面粉先用凉水调成糊糊，过筛，再慢慢向锅中勾兑，一边勾一边搅，防止粘锅。看锅中汤稀稠状况，差不多时用碗舀上一点转一下，如碗上能挂住，就成了；挂不住的话就说明太稀，需再兑面糊；挂多了太稠也不合适。同时可品尝一下汤的味道，如绵中带点甜即可。此时加入适量黄酒，压火，汤即做成。

　　“头脑”的研制，是傅山根据北方的寒冷气候，采用药性温热中和的中草药和食物，针对当地特点而进行配方的，所以该汤食较适于我国北方地域秋冬季节食用。

　　三百多年来，几经改进，“头脑”已成为山西一道传统名小吃。这一碗“头脑”，不仅蕴含了对于亲人的关怀之意，还深藏着山西人质朴浓烈的文化情节。在这寒冷冬日，为家乡后人增添了几丝冬日的暖意。

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