厨房里的女性力量

　　她就是登上大小报刊报道、《主厨的荣耀》 的崔迪，毕业于同济建筑系，研究生花了30万去留学，却最终选择转行做厨师，毅然从学徒入行，回国第一份工作，月薪只有5500。学西餐出身，却励志“为中国菜之崛起而奋斗”，不断研究祖国各地的食材与烹饪技法，逆风直上，如今已然成为2家热门餐厅的女主厨。

　　有人问她为什么同济毕业、留学瑞士，刚回国却月薪5500元投身厨房，是否学历浪费？

　　她却一直坚定，刚入行时，她拿着低薪磨炼技术，光是练习颠勺就花了一礼拜，经常14小时连续站着，烫伤割伤都是常有的事，虽然辛苦但从不后悔。崔迪认为，没有任何路是白走的。大学里学到的设计思维和能力，正是让她区别于其他厨师的原因。

　　顶着学霸光环，却选择一条看起来不够“精英”的路。在同济时参加了4届厨王争霸赛，从吊车尾逆袭蝉联2届冠军。从月薪5500元的学徒，到2家上海热门餐厅的主厨。从不被看好，到初试锋芒，她始终践行着“dream big”。

　　高中时，她曾因皮肤病剃过光头，大学时当过3年女足队的队长，1.6米的娇小身材却能颠起成年男子尚且觉得费劲的大锅，她打破了性别的定义与束缚，不认为“自己是女生，就不应该做什么。”第一眼，一定会觉得她既有中国古典的美，又有自信而坚定的眼神，就像是花木兰一样的“狠”角色。厨师出身的妈妈，也总是支持她的自由选择。

　　她说总需要有人像“五四青年运动”一样，推动新中餐的潮流。中式的1种酱汁可能就含有50多种食材，还有众多像十三香之类复杂又圆融的调味...她想让更多人接触到中餐的魅力和技术。

　　如今的她，参加节目登上电视，也上过热点新闻，成为了当代的清醒学霸，也即将拥有第1家属于自己的餐厅。时不时溜出厨房看世界，汲取灵感，以精确、严谨、创新的西餐理念，用中国的传统食材，做着现代中国人喜欢的新中餐。

　　其中1家她作为主厨的餐厅，是藏在西康路上的创意Bistro小酒馆，崔迪和她的团队每季度都会推出新的地方风味融合菜单，继本帮菜、云南菜、川菜、粤菜之后，目前已经迎来了第五季云贵菜系2.0。

　　为了研发云贵菜系，崔迪又亲自去了一趟贵州采风，从贵州早餐、街头小吃到晚餐，从早吃到晚，以获得灵感。

　　在贵州，酸汤是日常生活中不可或缺的调味，与辣相配，形成贵州饮食的主基调。在黔东南地区，苗族、侗族都有嗜酸的习俗，酸汤种类繁多：米酸汤、鱼酸汤等，其中苗家酸汤鱼以酸辣可口的汤汁被誉为“黔菜之魂” 。酸汤的制作工艺十分讲究，浸泡、发酵、熬制多个步骤，每一步都需要精心操作来确保口感。

　　这道菜的灵感来自于贵州特流行的酸汤泡饭，米饭上洒了青海麦仁，吃起来更有Q弹的谷物口感。为了突出甘鲷鱼原本的鲜味，没有添加太多调味，直接炭烤，片片鱼鳞因高温而立起来，最后淋上酸汤，鱼肉与米饭搭配着酸汤一起吃，闻着酸香扑鼻，但并不十分重口，酸辣的口感在夏天特别开胃。

　　贵州烧烤曾在美食纪录片《人生一串3》中大火，在全国迅速走红，获得了一定知名度。崔迪在这次的云贵季2.0，也加入了烧烤元素——炭烤和牛牛肝菌，以西冷和牛，搭配被称为“菌中之王”的贵州特色黑牛肝菌。

　　将和牛炭烤至五分熟时，牛肝菌的脆度也正好，洒上提香的金葱丝。贵州人的烧烤有自己的独特蘸水，崔迪搭配的则是自制的酸甜百香果酱。和牛油脂丰富，口感软嫩，与爽脆可口的黑牛肝菌，一嫩一脆，在味蕾上产生了奇妙的风味反应。

　　山野炊饭，云南特色佐料酸菜、薄荷、蒲菜、搭配鸡油菌与牛肉粒，中间铺上一颗温泉蛋，均匀拌在一起，就成了一锅芳香四溢的湿润拌饭，吃到的是云贵山野间的自然味道。

　　“有人说驾驭了折耳根，就是驾驭了贵州味。”，崔迪在旁边特意搭配了贵州辣子给更加嗜辣的朋友，而油炸过的折耳根，增添了脆口的口感，几乎没有了怪味，是崔迪想让大家能重新给折耳根一个机会~

　　她是很多人眼中“像蒲苇一样看起来温柔却坚韧的女主厨”，对于自己所认定的事事物，会抱有100%的决心。

　　1家曾经只有20平米的小店，开业4个月，仅凭着4张桌，就冲上过上海南京东路西餐口味榜第1名。大学时，主理人Amanda在美国学酒店管理，而后因为热爱法餐，又到法国Ferrandi进修厨艺。

　　曾在巴黎米其林二星餐厅实习，是在魔鬼厨师David Toutain手下待过半年多的勇士…2022年疫情结束后，她逆势回国，却被困在了上海，灵机一动后便下定决心，开了第1家只有4张桌子的mini西餐店并意外走红，还复刻过“平价版法国国宴菜单”。

　　从高中时起，Amanda就发现自己对做菜的热情与天赋，像是很幸运地提前找到了人生的使命，对自己的职业规划也很清晰。

　　因为大一时在里昂米其林三星餐厅，见到90多岁高龄的国宝级厨师Paul Bocuse还依然在激情饱满地工作，让她深受震撼，从而坚定踏上法餐这条路。

　　多年后与高中友人再聚会，大家都纷纷惊叹，身边竟然真的有人能把年少时的理想践行至今，还是一位当年好成绩的“乖乖优等生”。

　　她曾在米其林二星餐厅实习，在魔鬼厨师David Toutain手下待过半年多。

　　当时餐厅极其忙碌，繁忙时连续几周，每天预订都是四十多位，一人16道菜，也就是说后厨需要在短短4个小时间，端出几百道菜。加上主厨近乎严苛的要求，每个人的时间都被计划到以分秒为单位，她实习的6个月间竟没有见过1个不是以冲刺速度行走的同事。高压下，崩溃时甚至会回家后一边洗澡一边大哭。

　　回国后，她的第1家小店，最初只有4张桌。因为妈妈喜欢吃，便推出了龙虾卷这道菜品，从第一天上线，一天可能只能卖一份，到后来受到食客喜爱而火出圈，从而逆袭成招牌。

　　而在Amanda的不断改良中，龙虾卷一步步迭代到了3.0版。为了找到更优质的波士顿龙虾，Amanda跑过无数次海鲜市场，有一次甚至在海鲜市场待到了凌晨4点。

　　店里还曾推出过“平价版国宴套餐”，让大家以一个吃得起的价格，复刻那些只在法国国宴上才得以一见的菜肴，法式长桌、优雅的桌花一应俱全...每场都有设定主题，并且会准备特别的伴手礼，保持高端与精致的同时，也让这样的体验更加贴近生活。这样的尝试让Amanda回想起当年常围绕某个主题，从调味到搭配都自由发挥创意的自己，那是真正给菜品赋予个性和灵魂的过程，有好玩的，能够创新的，Amanda都会愿意大刀阔斧去尝试。

　　不过不同于法餐里一定要执着自我的理念，因为受到在美国留学时酒店管理专业的影响，Amanda会因为客人的口味和反馈而调整菜品，让来到店里的客人，都能被真诚对待、都能吃得开心才是她看来最重要的。

　　如今她与外滩一步之遥的西餐厅，已经不止有4张桌，而成为了一个有着17张桌、11位成员的“约会圣地”。

　　一道龙虾卷，曾让这家精致法餐火出了圈。Amanda想在古典法餐的优雅经典风味上，让它焕发出新颖独特的魅力。

　　招牌摇滚龙虾卷的3.0升级版本，以超过500g的波士顿活龙虾，呈现“一只龙虾，就是一只龙虾卷”的份量。龙虾经过手工现拆去壳，以高温炒制，配上特色法式酱汁，以3种蘑菇炒香打底，将完整的龙虾肉融进一个烤至香脆的法式布里欧修面包里。

　　虾鳌后面的两个关节，在一般法餐的制作里会被放弃，而Amanda家把龙虾的两个关节肉都完完整整地保留了下来，让食客可以吃到更满足，剥龙虾是个技术活，如果有剥龙虾大赛，她们团队绝对能拿冠军；）

　　Amanda新研发出的冷菜，以时令油桃，搭配新鲜百香果、薄荷叶，与虎虾卷在一起，融入清爽酱汁，入口有明显的薄荷香气，加入炙烤过的坚果，是Amanda为了丰富口感的小设计，一道十分清新开胃的前菜，让人吃到了层层叠叠的口感惊喜。

　　在先前土豆泥填馅小鱿鱼的版本上进行改良，去除了土豆泥的馅料，清淡的调味，让小鱿鱼的鲜味与本味更加纯粹与直给，吃起来更有法式的利落优雅。

　　因为有来自广东的团队成员，便以广东在地食材清远鸡为原料，加上传统法餐的做法，呈现了这道将鸡内脏打成泥，在鸡腿肉里填馅制成的鸡肉卷。

　　将西兰苔放在大炉子里烤，烤干水分，释放出炙烤后的香气。以培根点缀，搭以自制的红甜椒酱，是没有人吃过能不爱的素食。

　　两位学西餐出身的主理人，娜娜和栗子一拍即合，开出两家餐厅。最近又把做过菜场omakase的融合西餐，来了个180°的大跨度，摇身一变成了创意台式小馆又惊艳了附近的邻里和喜爱她们的熟客。变的是菜系，不变的是创意与烟火气。

　　传闻中，整栋楼笑声最大的店就是她们家，一进店，就总能看到栗子神采飞扬地站在吧台前，每个人都会立刻被她们团队的快乐氛围所传染。

　　两位主理人的经历都很特别，考编aka大省的栗子，从警校离开，独身闯荡瑞士去进修西餐，娜娜曾是食品科学工程的行业精英，放弃了年薪百万的工作前景，在27岁时毅然决定自学法语去巴黎Ferrandi学习西餐。

　　一路走来，她们从23年4月份的推车摊开始，直至8月份开了第1家线下店，从快闪推车摊，到烤串店、牛肚包店、米线+简餐、菜场西餐食堂、卤肉饭专门店...1年中高效地尝试了6种不同的模式，真正地干就完了。

　　她们从西餐院校&米星学徒出身，第一次开店充满理想主义，也坚信只要做的食物好吃，总不会开不下去吧。第一家线下店，却一不小心选择了地狱难度的开局，有时一天整个园区只有个位数人流。

　　破防的时刻，栗子会笑着说，不行自己可以去实现自己的终极梦想——去乡下养鸡。

　　如果不小心走错方向，那就调整它。不断地调整产品定位、门店模式，每一次修正都会获得一波新的正向反馈。

　　比如把佛罗伦萨牛肚包的酱汁，保留改良成了后来的牛肚红锅米线汤底。比如想在“菜场西餐店”中玩点花的，就做起平价omakase套餐。比如把融合西餐改成更适合周围白领、居民客群的平价台式卤肉饭小店。努力更新b站视频，平时菜谱分享&主厨八卦视频几十赞，最终因互相打闹的视频意外火爆...

　　并一直倔强地保留着自己小小的坚持，比如卤肉饭一定是每天现切的五花和猪皮，切不完的话，还会请朋友帮忙。热油煸香、烤箱烘烤、炖煮...等等步骤，一套下来需要一整天。

　　二人因为共事而相遇，从摆摊的小餐车开始，一步步扩大团队，“捡”来了一些志同道合的队友。如今带领着爱吃爱玩爱看、充满活力与激情的90后团队，在厨房里共同投入，也会不时外出旅行找点饭张力。

　　店里所有装饰都是她们自己布置的，包括小黑板上的slogan都是团队的心声，悬挂着的锅碗瓢盆，台面上摆着还未泡好的泡茶、咖啡酒…处处充满着家庭厨房的亲切感觉，也让它成为链接附近朋友的满分温暖小店。大家都在等待这家理想主义小店，完成“绝杀”的那一天。

　　佰乐集，集的是来自菜场、各地小吃街、各色餐厅的烟火气，出其不意的转型，无论是融合西餐还是台式小馆，她们始终在表达自己的创意与鲜活。

　　从融合西餐转型为台式创意小馆后，卤肉饭成了它家主推的系列，1份卤肉饭+1份小食，是“60元+就可以实现成年人标榜的既要还要”，简简单单美味的一餐，实则不简单。

　　为了让大家吃的更健康，比起常吃的卤肉饭，它家增加了瘦肉的用量，一舀一大勺，肥瘦的比例几乎是1比1。小块猪皮则是卤肉饭中的灵魂，既煸出了油脂的香，也提升了胶质的口感，每天新鲜现熬的卤肉，油光锃亮，香浓诱人，一锅一熬就是一整天。

　　最原始的手切古早风味卤肉饭，是18元就能吃到心满意足的满满饭张力。除了古早风味基础款，还有融入了带有中国其他地区特色风味的创意卤肉饭：比如江西地区的辣味卤肉饭，融合了江西特色小吃米果中的灵感，加入酸菜、茭白、笋丁、豆干，以小米辣炒香，融入卤肉饭底子，卤汁少了，更偏油辣干香型，让人想起小时候妈妈的味道。

　　还有江淮地区的甜香型梅酱卤肉饭，淋上香甜梅酱、洒上切丁的两种梅饼，还有增添脆爽口感的青麦仁，酸酸甜甜的口感，搭配卤肉十分解腻。后续也会解锁更多其他地区的专属味型，把一碗卤肉饭玩出花样。

　　它家专门为健身党或不喜欢吃猪肉的食客准备了焦香芝士牛肉饼饭，不添加任何面包糠和面粉，以100%精瘦纯牛肉打成的牛肉饼，入口口感扎实，牛肉的肉香很浓郁，妥妥一颗蛋白质炸弹。

　　以日式照烧汁打底，柔软蛋皮包裹着米饭，牛肉饼面上放上一片芝士，炙烤出焦香，一大勺挖到底，一口下去，满足感爆棚。

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