城乡早餐 腌面煮汤调查

　　梅城人美好的一天，由一份腌面煮汤开启。其群众基础广泛，风味独特，令人回味无穷。与其他地方早餐风格迥异，已成为一张靓丽的城市美食名片。

　　笔者第一次接触腌面，是在20世纪90年代初的江北文化公园。那时叫漉面，经营者拉上板车载着几个煤炉，面条经滚烫沸水漉熟后，简单拌上炸蒜蓉、葱花、猪油调味即成。乡下学生小哥来公园游逛，没有那么奢侈点上肉丸汤，纯腌面好像是6毛钱/份。感觉面条澄黄油亮、筋道弹牙，蘸上微辣的蒜蓉辣椒酱，香喷喷十分好吃，吃完后嘴唇留着一抹猪油，真想贪心要多一碗。同期梅城早餐店并不多，腌面更多是充当游客半昼半夜的简餐。

　　2000年前后，梅城街头巷尾，同样是露天摊档，不同的是煤炉升级为液化气炉。腌面档几乎是夫妻档，经营目的明确，就是为市民提供日常早餐服务。简易的餐桌，塑料小方凳，上午就收市，否则有碍市容市貌。主打出品是腌面＋猪肉煮汤，3元/份的美丽价格，给了市民温暖的回忆。在外食“早”已成为时尚，逐渐成为梅城市民的早餐文化。

　　早餐供应有其特殊性：需要快速制作，可以快速用餐，营养摄入要有保障，体现卫生鲜美好吃。早晨时间极其紧张宝贵，市民吃饱后得匆忙去上班，腌面煮汤恰好满足了这些硬性需求。

　　腌面从面条下锅到传送到客人面前，大概需要60秒。面条出锅后调味腌制，筷子搅拌均匀时，热能随香味一起飘溢，上到食客面前时，面条温度适中不烫嘴，宜即时吃。煮汤同样需要约60秒，汤水不多，更多是肉料，左手一匙羹猪肉汤，右手一夹腌面，迂回入口，惬意舒适，元气满满。

　　猪肉汤通常是瘦肉、猪肝、粉肠组成，梅城人叫“三及第”，寓意状元、探花、榜眼，体现客家人对美好生活的向往。加咸菜糟汁煮，浓郁的梅江风味，妥妥的营养早餐。笔者利用暑假期间，去早餐店蹲点观察，如果是上班一族，从到店到离店时间，大概是15分钟内，意味着吃完一碗面，七八分钟搞定。

　　如今早餐服务，早告别了走鬼档，全部转为门店经营。再也不受天气干扰，卫生状况也提升了许多，由减分项目蜕变为城市风景线，“腌面煮汤”符号为客都添光增彩。每条街都藏着扛把子的连锁店及呼声很高的夫妻店，共同为市民提供各式风味的腌面煮汤。

　　随着猪肉价格的起伏，人工成本和店租的上涨，腌面猪肉汤的价格，近年来都维持在10元/份左右。风味的分类，有代表性的可分为蕉岭风味、大埔风味、梅城本地风味。

　　蕉岭风味，给人感觉是三及第汤做得好。来自长寿之乡的土猪，髻顶肉大块清甜爽脆，喜放有暖胃喜庆色彩的红曲。喜与野菜搭配，如红背菜、甜菜等，汤色红润，鲜香可口，且跟了指天椒豉油为佐料，提升猪肉和腌面的风味。其早餐还有炒青菜和蒸钵饭供应，特色鲜明。

　　大埔风味则是腌面有其特色，喜放焯水后的豆芽和煸香的肉末，口感上更加有层次，肉末赋予了满嘴的鲜香。煮汤的组合来自长寿食材鱼腥草、马齿苋、蒲公英等，增加了食疗养生效果。

　　梅城本地风味究竟有哪些同与不同？市场的选择，顾客的需求，各风味彼此交融，造就了你中有我，我中有你的局面。为此，笔者蹲点选择了梅州大桥南端的梅塘早餐店和西阳镇上的建记早餐，管中窥豹，可见一斑。

　　梅塘早餐店，经营者张斌师傅，做过10年厨师，2007年开始经营夫妻档早餐，15年的坚持，只为市民生产一碗腌面煮汤。出品味道好，肉料足，拥有一批忠实粉丝。

　　每天凌晨4：00,张师傅打早去市场挑选上好的三及第、肥肉及其他肉料，最大限度保障食材的优质性。粉肠选厚实不苦的中段部位，瘦肉是前颊、健子和髻顶，猪肝最好是黄沙肝。顺便买些新鲜牛肉和花甲，为部分饕客定制。到店后，首先是猪筒骨煲汤底，花了本钱，汆出的汤才鲜美可口。同时放肥肉下锅煎猪油，然后抓紧切肉料，腌制后及时放冰箱冷藏，天气热容易熟化，影响品质。

　　猪油快要煎好时，捞油渣下葱白增鲜增香，腌面，定要现煎猪油才有灵魂。酱汁，大家大同小异，但匹配对比，差之毫厘谬以千里。张师傅的独家配方是干葱、蒜蓉煎香后加鱼露、豉油、耗油、味精即可，主味咸鲜味靠鱼露突出。酥香的蒜蓉是隔天炸好，葱花选择小葱，香味更足，可达四两拨千斤的效果。

　　每天少上1.5小时班的老板娘，此时采购香菜、枸杞、红背、生菜等蔬菜到店。及时整理洗干净后开档，接着供应商的粉面配送到店，以细圆面为主，粄皮和湿米粉为辅。

　　6点15分，天已经亮了好久，汤底煲好，漉面水已煮开，一切准备就绪。经流失五六位食客后，第一碗腌面煮汤千呼万唤终于出锅，持续4小时的战斗大幕拉开了。

　　张师傅左右开弓，负责两个电磁炉煮汤、记食客点的品种、收付款的监督；老板娘负责粉面的漉制、腌制、传送。此时家中的老人体谅夫妻俩，会力所能及来店里帮手，如收拾碗筷搞搞卫生，这也是大部分夫妻档的分工模式。

　　受疫情原因，餐饮业受到不同程度的冲击，小餐饮影响面少些。首先，早餐消费是市民的刚性支出；再者是夫妻档人工有优势，抗风险能力较强。梅城众多的夫妻档早餐店，依靠勤劳智慧的双手，为城市的烟火气起早摸黑，值得敬佩点赞！

　　10点多左右，店里的粉面和肉料基本售罄，宣告营业基本结束。店门口挤满待洗的大碗小碗，当最后一位食客离店，夫妻俩才张罗仅剩的食材，自己吃菜脚货尾。中午搞卫生收档后，下午还要回店两小时，做准备工作，迎接新的一天。

　　而距离梅塘早餐店12公里的西阳镇，是著名的厨师之乡。圩镇餐饮繁荣，出品客家风味浓郁，无论饭店、酒楼、早餐、宵夜，在梅城食客中也有一席之地。

　　亚建小食店的老板是建哥，其特色是自己打手工面。开店10多年，每天早上4点到店，首要任务是打面，凭娴熟的打面手艺，得到街坊邻居的认可。

　　优质的面粉，加鸡蛋、碱粉、山泉水，经揉合后用压面机压出面条。其外形是扁面，与传统的细圆面不同，从视觉口感给予了惊艳。做到即打即漉即腌，全程可控可索，新新鲜鲜。食客评价是面香味特浓，柔韧性强，滑嫩，与市场上买的完全不是同一赛道。建哥会不时改进花色品种，例如菠菜面胡萝卜面等，换换口味。可能与手工较上了劲，店内还自磨米浆，做出的肠粉也颇受欢迎。

　　猪肉采用乡下宰杀的农家土猪，除传统的猪肉汤外，还会有蚬子汤，贝壳的鲜和猪肉的鲜交融碰撞在一起，汤汁雪白鲜美，乡土风味浓郁，滋味妙不可言。

　　腌面煮汤不仅仅是梅城人的，更是属于全体吃货的。外地回来的游子，想念家乡味的早餐太久了，回家第一个需要狼吞虎咽报仇的，必是传统地道的腌面煮汤,而且都是寻街头小巷的腌面店，不会去大酒店。来梅州旅游，没有吃上一碗腌面煮汤，都不好意思说来过梅州。

　　梅城部分酒店，为把早餐做得客家味再浓一点，也即是把腌面煮汤搬上早餐清单，但往往效果达不到预期，分析原因有好几点：

　　一、夫妻档往往都专做腌面，从原材料到餐桌，亲力亲为，注重每一道细节，体现敬业和专业。酒店则是众多早餐中顺便带搭而已。

　　二、早餐店从面条下锅到送至客人面前，一分钟搞定。酒店厨师做好后，腌面在荷台滞留，然后传菜员送达厅面，时间大大超过了一分钟。

　　三、面等人吃和人等面吃是两回事。酒店客人往往不急于用餐，面条原料是面粉，容易板结，经不起“等”字，师傅再好的手艺也会弄砸。

　　每到大节日，特别是春节期间，来梅游客早餐消费，都是腌面煮汤。以前会有“春运价”的说法，对操外地口语的食客特别明显，价格直接翻上好几番，给行业造成一定的负面影响。

　　行业涨价的依据，参照五句板阿根伯母对三斤狗说的话：过年的猪肉比金子还要贵！这话没毛病，餐饮业时效性强，毕竟大过年的，坚守岗位也挺不容易。

　　据上述两家早餐店经营者介绍，他们店春运价不明显，过年期间作“象征性”起价，客人都表示支持和接受。适度的调整，才利于行业发展，共同打造起来的金字招牌，需各同仁爱护和擦亮。

　　腌面煮汤虽然名声远扬，但的确有部分外地客人，不太喜欢厚重的猪油味和猪内脏。这有胆固醇心理因素外，也与不同时期不同专家解读风向有关。但这些恰恰是客家膳食观念和长寿密码之一。

　　这几年，政府对腌面煮汤门店进行评优评先，通过一系列活动，进一步打响长寿早餐的品牌。在珠三角城市，越来越多腌面煮汤进驻，客家饮食文化源源不断输出。在预制菜产业行列，本地商家也积极研发可以携带的腌面煮汤，让更多的人吃上客家味。千亿球友会