名店流芳丨岷江饭店的前世今生

　　QY球友会官网20 世纪三四十年代，自流井闹市十字口，缪沟井街与正街交会处，有一家餐饮名店，那就是享誉市内外的“岷江饭店”。

　　“岷江饭店”之所以有名，一是在于在此主厨掌灶的，是自流井餐饮界大名鼎鼎的“范三爷”范吉安。二是“岷江饭店”所制作的一些精品菜肴，如水煮牛肉、明蒸杂烩等，已成自流井“盐帮菜”中的经典。

　　饭店创立之初，其老板对饭店的定位与经营理念以及未来发展前景，自有一番思索和考量。其时，自流井地方富裕，以盐商为代表的有钱人多，餐饮业兴旺，大小餐馆林立。从民国初年以来，自流井闹市及周边一带，先后就开有兴发园、桃园饭店、可园、留芬酒家、好园、教门馆等餐馆名店。此外，还有清华园、清香园、鑫园等知名包席馆。可谓群雄并立，竞争激烈。

　　“岷江饭店”要在群雄并立局面中，立稳脚跟，再进而出人头地，非得有大思路，大动作不可。正是基于这样的思路和考量，该老板第一个大动作，就是请动了界内知名厨师范吉安，来担任“岷江饭店”之主厨。

　　人称“范三爷”的范吉安，在自流井餐饮界可算是个传奇人物。范吉安早年在自贡南华宫有名的“兴发园”包席馆，师从名厨苏某当学徒。范吉安脑子灵活悟性好，又因其勤奋好学，踏实肯钻，出师时已从师父那里学到了一手真本事。

　　范吉安出师后，又经多年的实践操练，终于成为精通红白两案，擅长筵席大餐，善治珍馐菜肴的一方名厨。除此之外，范吉安对海味制作、雕花摆盘等也深有研究。因其家族排行老三，坊间人称“范三爷”。

　　20 世纪 30 代初，“岷江饭店”创办，经营者慕“范三爷”大名，聘其担任饭店主厨。范吉安入聘后，也十分珍惜这个受业界广为瞩目的职位。他不仅尽心尽力，忠于职守，还开动脑筋，带领一帮徒弟，努力在传统菜肴基础上大胆创新，勇于实践，不断推出一些特色菜品。

　　范吉安在“岷江饭店”创新的特色菜品最成功、也最为后世铭记的，主要有水煮牛肉、明蒸杂烩以及豌豆洗手酢这几样。

　　水煮牛肉，现今依然是“盐帮菜”的经典菜品，享誉省内外。说来有趣，范吉安带徒弟研制打造此菜品的最初动机，仍然是眼见自流井盐场，推卤用牛极多，且淘汰率很高，因此市面上牛肉价格便宜，且来源充足这个特点。

　　范吉安决定在此方面做点文章，力争创新一道民众喜欢，又富有独家特色的牛肉菜品。

　　当然，要创新一个好菜品，得下点功夫才行。范吉安稍有空闲，就在自流井凡售有牛肉菜品的大小饭馆，进行一番市场调查。他发现那些店家所售，均大同小异，不过就是凉拌牛肉，卤牛肉，烧牛肉之类。

　　尽管如此，范吉安水煮牛肉灵感，却得之于偶然。据说，有天范吉安路过某井灶，见几个盐工，围在一个炭火瓦盆前，兴致勃勃地在喝酒吃菜，其中一个是认识的。范吉安有点好奇，就走过去看了看。

　　只见炭火瓦盆里，煮的是牛肉，旁边，放有一个装有盐和花椒面海椒面的蘸碟。盐工们图方便省事，平时弄到牛肉后，随便切成大块丢进锅里，煮得牛肉稍熟，就捞起蘸来吃。几个盐工们还将这种吃法称之为“汆汤牛肉”。还热情招呼他，过去尝一尝。

　　范吉安知道，井场一些小饭馆，有“汆汤肉”这个菜。但那是用猪肉做的，“汆汤牛肉”却是没有。顿时灵感袭来，又用筷子尝了一块，牛肉还比较细嫩，味道也还好。

　　受此启发，范吉安觉得，若是在配料及做法方面，作一些改进，说不定可以弄成一道不错的菜品。经过一番琢磨与试验，范吉安将“汆汤牛肉”麻辣蘸碟吃法，改革为将各种佐料一起下锅同煮，制作成质地滑嫩，入口化渣，油而不腻，其味独特，具有麻、辣、烫、嫩、鲜、香等特点水煮牛肉。

　　此菜品在店堂一推出，受到普遍欢迎，食客尝过之后赞不绝口，当即成了“岷江饭店”的一个“招牌菜”。如今水煮牛肉，已是四川名菜、中国名菜。

　　“杂烩”，民间又称“头碗”，或“粑粑肉”，富顺又称“香碗”，是市民大众最喜欢的一道菜品，“九大碗”中必备。范吉安对“杂烩”这道大众菜品，在传统做法基础上在用料、进汤、火候等方面，做了一些改进，创新成了明蒸杂烩这个“招牌菜”。

　　范吉安改进后的做法，则是相当讲究。具体是：汤盆里，先用豌豆芽垫底，上盖黄花、木耳，再依次加入酥肉、鱿鱼、金钩、干贝等，最后再下姜米子、胡椒粉。之后，灌入奶汤，封住汤盆，上蒸笼蒸 90 分钟即成。

　　如此工艺佐料做出来的“明蒸杂烩”，鲜香扑鼻，味浓味厚，令人见之即食欲大开。“明蒸杂烩”，也自此成了“岷江饭店”的一道“招牌菜”，进店必点。

　　20 世纪 40 年代后期，“岷江饭店”因故关门歇业，以后也未再办。当年的辉煌，成了自流井老一代人美好的记忆。

　　范吉安先生作为一代名厨，不愁没有去处。20 世纪中后期，范吉安调到自贡饭店，主要培养后备厨师。20 世纪 70 年代中期，市饮食公司在自贡饭店举办烹调培训班，范吉安是掌门之一。后来，师从前辈范吉安的周可行，和同期出道的陈德礼，都成为了自贡饭店当家厨师。

　　作者简介：王锐，四川省作家协会会员、自贡传记作家，有《辛亥革命中的李宗吾》《盐商世家》 《自流井保路风云》等著作。

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