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名店流芳丨岷江饭店的前世今生

名店流芳丨岷江饭店的前世今生

  QY球友会官网20 世纪三四十年代,自流井闹市十字口,缪沟井街与正街交会处,有一家餐饮名店,那就是享誉市内外的“岷江饭店”。

  “岷江饭店”之所以有名,一是在于在此主厨掌灶的,是自流井餐饮界大名鼎鼎的“范三爷”范吉安。二是“岷江饭店”所制作的一些精品菜肴,如水煮牛肉、明蒸杂烩等,已成自流井“盐帮菜”中的经典。

  饭店创立之初,其老板对饭店的定位与经营理念以及未来发展前景,自有一番思索和考量。其时,自流井地方富裕,以盐商为代表的有钱人多,餐饮业兴旺,大小餐馆林立。从民国初年以来,自流井闹市及周边一带,先后就开有兴发园、桃园饭店、可园、留芬酒家、好园、教门馆等餐馆名店。此外,还有清华园、清香园、鑫园等知名包席馆。可谓群雄并立,竞争激烈。

  “岷江饭店”要在群雄并立局面中,立稳脚跟,再进而出人头地,非得有大思路,大动作不可。正是基于这样的思路和考量,该老板第一个大动作,就是请动了界内知名厨师范吉安,来担任“岷江饭店”之主厨。

  人称“范三爷”的范吉安,在自流井餐饮界可算是个传奇人物。范吉安早年在自贡南华宫有名的“兴发园”包席馆,师从名厨苏某当学徒。范吉安脑子灵活悟性好,又因其勤奋好学,踏实肯钻,出师时已从师父那里学到了一手真本事。

  范吉安出师后,又经多年的实践操练,终于成为精通红白两案,擅长筵席大餐,善治珍馐菜肴的一方名厨。除此之外,范吉安对海味制作、雕花摆盘等也深有研究。因其家族排行老三,坊间人称“范三爷”。

  20 世纪 30 代初,“岷江饭店”创办,经营者慕“范三爷”大名,聘其担任饭店主厨。范吉安入聘后,也十分珍惜这个受业界广为瞩目的职位。他不仅尽心尽力,忠于职守,还开动脑筋,带领一帮徒弟,努力在传统菜肴基础上大胆创新,勇于实践,不断推出一些特色菜品。

  范吉安在“岷江饭店”创新的特色菜品最成功、也最为后世铭记的,主要有水煮牛肉、明蒸杂烩以及豌豆洗手酢这几样。

  水煮牛肉,现今依然是“盐帮菜”的经典菜品,享誉省内外。说来有趣,范吉安带徒弟研制打造此菜品的最初动机,仍然是眼见自流井盐场,推卤用牛极多,且淘汰率很高,因此市面上牛肉价格便宜,且来源充足这个特点。

  范吉安决定在此方面做点文章,力争创新一道民众喜欢,又富有独家特色的牛肉菜品。

  当然,要创新一个好菜品,得下点功夫才行。范吉安稍有空闲,就在自流井凡售有牛肉菜品的大小饭馆,进行一番市场调查。他发现那些店家所售,均大同小异,不过就是凉拌牛肉,卤牛肉,烧牛肉之类。

  尽管如此,范吉安水煮牛肉灵感,却得之于偶然。据说,有天范吉安路过某井灶,见几个盐工,围在一个炭火瓦盆前,兴致勃勃地在喝酒吃菜,其中一个是认识的。范吉安有点好奇,就走过去看了看。

  只见炭火瓦盆里,煮的是牛肉,旁边,放有一个装有盐和花椒面海椒面的蘸碟。盐工们图方便省事,平时弄到牛肉后,随便切成大块丢进锅里,煮得牛肉稍熟,就捞起蘸来吃。几个盐工们还将这种吃法称之为“汆汤牛肉”。还热情招呼他,过去尝一尝。

  范吉安知道,井场一些小饭馆,有“汆汤肉”这个菜。但那是用猪肉做的,“汆汤牛肉”却是没有。顿时灵感袭来,又用筷子尝了一块,牛肉还比较细嫩,味道也还好。

  受此启发,范吉安觉得,若是在配料及做法方面,作一些改进,说不定可以弄成一道不错的菜品。经过一番琢磨与试验,范吉安将“汆汤牛肉”麻辣蘸碟吃法,改革为将各种佐料一起下锅同煮,制作成质地滑嫩,入口化渣,油而不腻,其味独特,具有麻、辣、烫、嫩、鲜、香等特点水煮牛肉。

  此菜品在店堂一推出,受到普遍欢迎,食客尝过之后赞不绝口,当即成了“岷江饭店”的一个“招牌菜”。如今水煮牛肉,已是四川名菜、中国名菜。

  “杂烩”,民间又称“头碗”,或“粑粑肉”,富顺又称“香碗”,是市民大众最喜欢的一道菜品,“九大碗”中必备。范吉安对“杂烩”这道大众菜品,在传统做法基础上在用料、进汤、火候等方面,做了一些改进,创新成了明蒸杂烩这个“招牌菜”。

  范吉安改进后的做法,则是相当讲究。具体是:汤盆里,先用豌豆芽垫底,上盖黄花、木耳,再依次加入酥肉、鱿鱼、金钩、干贝等,最后再下姜米子、胡椒粉。之后,灌入奶汤,封住汤盆,上蒸笼蒸 90 分钟即成。

  如此工艺佐料做出来的“明蒸杂烩”,鲜香扑鼻,味浓味厚,令人见之即食欲大开。“明蒸杂烩”,也自此成了“岷江饭店”的一道“招牌菜”,进店必点。

  20 世纪 40 年代后期,“岷江饭店”因故关门歇业,以后也未再办。当年的辉煌,成了自流井老一代人美好的记忆。

  范吉安先生作为一代名厨,不愁没有去处。20 世纪中后期,范吉安调到自贡饭店,主要培养后备厨师。20 世纪 70 年代中期,市饮食公司在自贡饭店举办烹调培训班,范吉安是掌门之一。后来,师从前辈范吉安的周可行,和同期出道的陈德礼,都成为了自贡饭店当家厨师。

  作者简介:王锐,四川省作家协会会员、自贡传记作家,有《辛亥革命中的李宗吾》《盐商世家》 《自流井保路风云》等著作。

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