18道餐厅特色菜品及做法大全

　　18道餐厅特色菜品及做法大全《特色菜篇》1、姜葱霸王鸡原料：光仔鸡1只（约900克）姜25克，肉葱4条红尖椒10克花生油60克。调料：生抽王10克，水60克，味粉6克，美极酱油1克，砂糖5克，老抽少许。【做法详解】仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，沥干水分。按白切鸡浸熟的方法做，投凉至鸡身凉，取出晾干水分，在鸡身上抹上熟油，斩件装碟，摆回鸡形，待用。把肉葱、红尖椒分别切成细丝，拌匀，放在斩好的鸡上面，烧锅热油，淋在姜、葱、椒丝上面。把所有调料煮溶，淋在鸡碟上便成。【成菜标准】色泽黄亮，味透肌里，香气扑鼻，皮爽肉嫩。【营养价值分析】此菜可温中益气，补精填髓，益五脏。【提示】霸王鸡的名称取自姜、葱、辣椒在淋油时所散发出的那种香气扑鼻的感觉。2、泰汁凤爪【原料】速冻大鸡爪500克。【调料】泰汁（见酱料配制）500克白醋250克。【做法详解】将速冻大凤爪解冻，剪去脚趾甲，用清水浸过面。将水锅煮沸，改慢火熬40分钟，熄火，浸20分钟，取出，投凉使之冷却，斩件一开为二。将开边凤爪用器皿盛载，加入白醋搅匀腌20分钟，再投凉2小时，沥干水分。将凤爪放入泰汁内浸10小时（可放入冰柜内存放）。食用时取出装碟，蘸汾蹄汁（见酱料配制）食用即成。【成菜标准】色泽淡黄，质地松嫩，口味甜酸辣鲜，清香爽脆。【营养价值分析】此菜益五脏、补精填髓、美容养颜。【提示】煲凤爪宜用慢火，旺火会使其表皮爆裂，影响外形3、东坡卤肉【原料】带皮猪五花肉2500克。【调料】精盐50克味精20克糖色100克红曲粉50克葱段15克姜片10克姜片10克老抽少许香料包1个（内装花椒3克，八角2克，桂皮5克，小茴香3克，砂仁2克，丁香3克，山奈2克，草果3克，肉蔻2克，白芷5克，香叶3克，罗汉果2克，甘草5克）。【做法详解】○1将猪五花肉用温水浸泡20分钟，刮净皮面，切成宽4厘米的长条，每隔4厘米用棉线锅内放入清水，加入红曲粉烧沸，放入五花肉条焯透走红上色。○3用精盐、味精、糖色、老抽、红曲粉、葱段、姜片、香料包煮成卤水，放入猪五花肉卤熟，取出沥干，在放在熏锅上用白糖熏上色，取出后抹上一层香油即可。【成菜标准】色泽红润，捆扎均匀，形状美观，口感酥烂，口味香浓。营养价值分析此菜具有养阴润燥、养血润肤、益肾壮力之功效。【提示】此卤汤专门留做卤猪肉、猪肘、猪蹄、卤鸡等。药料包用3-4次要更换1次，要注意卤汤的口味与色泽的调配4、精武鸭颈【配料】袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。【注意事项】1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5、蒜香排骨色泽酱红，肉质酥香，蒜香味突出。【原料】排骨500克，精盐3克，味精1克，玫瑰露酒100克，嫩肉粉5克，胡萝卜汁50克，芹菜汁50克，蒜茸75克，白糖5克，色拉油750克（耗约50克），干淀粉30克。【制法】①将排骨斩成3.3厘米长的块，洗干净，沥干水分，放入盆内，加入精盐、味精、玫瑰露酒、嫩肉粉、胡萝卜汁、芹菜汁、蒜茸、白糖拌和均匀，腌渍5小时，使排骨入味，拌上干淀粉。②炒锅置旺火上，加入色拉油烧到六成热，下入排骨炸呈淡黄色，捞出沥油。待油烧至七成热时，下入排骨复炸至外脆里嫩并呈金黄色时，捞出沥油，装入盘内即成。【操作要领】腌制排骨，所有调料要充分拌和均匀，置低温处，并翻身两次，使其入味。油炸时，第一次炸到断生，第二次炸至外脆里嫩。6、红油三丝色泽红亮，细嫩味鲜，香辣适口。【原料】熟鸡肉100克，熟猪肚100克，黄瓜75克，辣椒油45克，白糖9克，酱油30克，味精1克，麻油10克，精盐0.5克。【制法】①将黄瓜切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗内，加入精盐拌匀腌渍，挤干水分，垫入盘底，再将鸡肉、猪肚均切成10厘米长、0.3厘米粗的丝，先放肚丝在黄瓜上，再放鸡丝在肚丝上。②将酱油、白糖、味精、辣椒油、麻油调制成红油味汁，淋在盘中丝 料上即成。 【操作要领】 三种原料长短粗细要相似，组合比例要适当；黄瓜要经腌渍，略挤去 一些水分。 香辣油 【特点】 色泽红亮，味道香辣。 【配方】 熟菜子油 500 克，郫县豆瓣末100 克，泡辣椒茸 100 克，芹菜段 50 克，蒜苗段50 克，姜、葱共50 克（拍破），大料、花椒共20 克，洋 葱末30 克。 【加工方法】 将炒锅置中火上，放入熟菜子油烧至三成熟，下豆瓣末、泡辣椒茸、 姜、葱炒出香味，再放入大料、花椒、芹菜段、蒜苗估、洋葱末煸炒 至水分将干时，用漏勺捞去料渣即成。 【制作关键】 加工时要充分炒透，去除水分，才容易贮存。 7、煳辣 【特点】 香辣咸鲜，回味略甜（热菜回味则略带甜酸）。 【配方】 干辣椒段4 克，花椒6 克，酱油30 克，醋30 克，白糖20 克，姜10 克，葱35 克，蒜 10 克，味精4 克，绍酒5 克，精盐 8 克，色拉油 200 克，鸡汤70 克，水淀粉20 克。 【加工方法】 将姜、蒜均切成薄片；葱切成马耳朵形；酱油、味精、醋、精盐、白 糖、鸡汤、绍酒、水淀粉对成汁。炒锅置旺火上，放入色拉油烧至六 成熟，下入干辣椒段、花椒炸至棕红色，再下入姜片、蒜片、葱炒出 香味，放入主料快速煸炒至熟，烹入对好的汁，收汁亮油即成。 【制作关键】 煳辣味型，其辣香是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生 的味道；火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意。 8、姜汁肘子 肘肉酥烂，清香可口。 【原料】 猪前肘肉400 克，姜汁50 克，葱段5 克，精盐4 克，醋15 克，绍酒 5 克，姜10 克，味精1.5 克，花椒3 克，麻油10 克。 【制法】 ①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1 厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入 清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方 块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐 3 克和少许肘子原汤，入笼蒸 2 小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、 花椒，翻扣在盘内。 ②取小碗一个，放入精盐1 克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘 中肘子上即成。 操作要领 要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂， 菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火 候与时间，以及调味料的应用。 9、盐水鸭 皮色乳白，肉质红润，皮肥骨香，鲜嫩味美。 【原料】 光肥仔鸭1 只（重约1250 克），精盐100 克，姜片10 克，葱5 克， 大料2 瓣，花椒5 粒，五香粉0.1 克，醋0.5 克。 【制法】 ① 将光仔鸭去掉小翅和爪，在右翅窝下开一个6.6 厘米长的小口， 从刀口处去除内脏，疏通肛门，放清水里浸泡漂净血水，捞出沥干水 水。 ② 炒锅置中火上，放入精盐和花椒、五香粉炒出香味，离火装入碗 中。 ③ 将鸭子放在案板上，用焙炒好的精盐50 克，从刀口处塞入鸭肚， 晃匀。再用精盐25 克在鸭腿上搓擦，在脯、脊上涂抹，使腿肉收缩， 离骨。剩余精盐从刀口及鸭嘴内塞入鸭颈，放入缸中腌制（夏季腌渍 1 小时，冬季腌渍2 小时），取出放入清卤内复卤（夏季复 4 小时， 冬季复 6 小时）。取出，沥尽盐卤，挂起吹干，放入温火烤炉内烘干 取出，用一根 15 厘米长的空心芦管插入鸭肛门内。另将部分姜片、 葱及大料1 瓣从右翅刀口处塞入鸭肚内。 ④ 将汤锅置旺火上，加入清水 2500 克烧沸，放入余下的姜片、葱、 大料和醋烧沸，关火，将鸭腿向上、鸭头向下，投入锅内，加盖，焐 约 20 分钟。再将火打开，揭开盖，待锅边水起小泡，提起鸭腿将肚 中温汤沥入锅内。复将鸭揿入汤中，使鸭肚内灌入热汤，置小火上再 焐20 分钟，抽去芦管，沥干，冷翅即成。 【操作要领】 要求炒盐腌、清卤复、烘的干、焐的足，使盐水鸭皮白肉红骨头香。 【制卤】 汤锅上火，放清水50 千克，粗盐40 千克，将腌鸭原卤倒入，用微火 烧，使盐溶化，撇去血沫，放入葱、姜各500 克、大料50 克，烧沸 后熄火，将盐卤舀入缸内。每缸盐卤可复鸭8~10 次，每次25 只，如 卤色变淡红时，进行清卤。 【清卤】 汤锅上火，将淡红色原卤倒入烧热。用竹箩一个，放粗盐30 千克， 连箩放入卤锅内，将盐烫热，拎起沥干水分，倒入洗净的缸内。再将 腌鸭新卤倒入锅内烧热，取竹箩一个，用一块纱布铺于箩内，搁置在 小缸上，将锅内浮上的污沫舀入箩内过滤。再将过滤后的战略防卤汁 入锅，加葱、姜各500 克、大料100 克，烧沸后熄火，舀入缸内冷却 备用。如缸内盐未化尽，清卤时少加盐或不加盐。 10、柱侯蒸鸭 色泽酱红，酱香味浓，酥烂软滑。 【原料】 光仔肥鸭1 只（重约 1750 克），味精 3 克，精盐5 克，复合柱侯酱 100 克。蒜茸5 克，酱油10 克，白糖15 克，绍酒25 克，麻油5 克， 胡椒粉2 克，色拉油1500 克（耗约100 克），葱姜末共10 克。 【制法】 ○1 将光鸭自脊背处开口去内脏，斩去鸭掌，洗净，用刀跟轻轻排斩 颈骨、脊骨，晾干水分，在鸭皮上抹上适量油锅中炸至呈金黄色，捞 出沥油，盛入盆内。 ○2 将柱侯酱内加入味精、精盐、余下的酱油和蒜茸、白糖、绍酒、 胡椒粉、麻油拌匀，在鸭子腹壁内外涂匀；另锅置中火上，加入适量 色拉油烧油烧热，放入葱姜末煸炒出香味，捞去葱、姜，将油淋入鸭 肚内，上笼蒸约1 小时，取出，将鸭斩成一字条，整齐地排入盘内， 按原形摆上鸭头、鸭翅，将蒸鸭原汁淋在鸭面上即成。 【操作要领】QY球友会网站