这个下饭菜致癌？实际是个“营养品”！吃时注意这几点

　　腐乳被怀疑吃了会致癌，主要有两方面原因。一是因带了个“腐”字，会让人联想到“腐败变质”，加上制作腐乳过程中的毛霉，又会引起人们对“发霉”食物的警惕；其次，腐乳属于腌制品，让人担心会有“亚硝酸盐超标”，进而存在致癌的风险。

　　实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的发酵菌采用的是毛霉菌和根霉菌，它们都属于良性菌种，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物，可以安全食用。

　　我国腐乳生产用的主要毛霉有雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。

　　再来说说对于腐乳亚硝酸盐含量的担忧。发酵食品里的亚硝酸盐，一般是原料自带的硝酸盐被细菌转化而来，比如腌酸菜。但腐乳由豆腐发酵得来，大豆本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。云南大理大学曾检测过市面上3款品牌的腐乳，都没有出现亚硝酸盐有超标的情况。也曾有人对哈尔滨市售的 12 个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达 100%。

　　从豆腐变成腐乳，它的营养不仅没有多大损失，甚至还有所提升。首先，是营养物质变得更容易吸收了。大豆里有一些植物纤维人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后，蛋白质分解为多肽和氨基酸，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%；脂肪也分解为脂肪酸和甘油，变得更好消化。

　　另外，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。且有动物实验表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

　　未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后则变成游离型异黄酮苷原，活性更高，能更好地起到抗氧化作用，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

　　在发酵之前，大豆中几乎不含维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12。要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。人的膳食中如果缺少维生素B12，容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

　　不同风味的腐乳中，B12的含量为0.41微克/100克—7.01微克/100克，对比一下，牛肉中B12的含量为1.8微克/100克，猪肉中B12的含量为3微克/100克，因此，在素食当中，腐乳是一个补充维生素B12的良好来源。

　　腐乳距今已有 1000 多年的历史，根据制作辅料的不同，一般有三种颜色，包括白腐乳、红腐乳和青腐乳。

　　白腐乳也叫白方，表面呈淡黄色，具有黄豆清香，“甜辣”、“桂花”、“五香”等口味都属于“白方”，是南方人的心头好。广东开平的广合腐乳最为大众所熟知，广东人喜食清淡，广合腐乳口感更为细滑，味道也更加贴近豆腐的本味。

　　也叫红方，它脱胎于白方，是在腐乳制作过程中加入红曲发酵得到，所以表面呈红色，因做法源自南方，红腐乳又被称作“南乳”。常见的口味有“大块”、“红辣”、“玫瑰”等。

　　也就是青方，民间称为臭腐乳，颜色青黑，是腐乳深度发酵的结果。虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感细腻、回味QY球友会官网无穷。江浙地区，徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者，搭配上稀饭，是最常见的江浙早餐之一。

　　独特的风味使得腐乳成为许多人的下饭首选，但在吃的时候，也有一些需要注意的事项。

　　1.好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

　　2.腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后发生变质。

　　3.腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

　　4.腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。

　　传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽抱杆菌、金黄色葡球菌等，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。

　　相比之下，正规的腐乳生产企业大多采用人工接种方式，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。

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