异国美食 岁末好兆头

　　每到12月，法国人的餐桌上一定少不了家禽。“如鸡、阉(公)鸡、鸭、火鸡、山鹑(也称竹鸡)。在法国，雄鸡是太阳的象征。”Brasserie Gavroche创办人Frederic Colin说。

　　雄鸡也具有繁荣和生育力的意义。昼短夜长的漫长冬天降临时，法国人身在寒冬，却选择歌颂阳光和生命的灿烂。不抓一只鸡开刀，过不了自己那关，更别说是过年。

　　眼前，橡树叶上摆的一只象征新年的鸡，由12只小鹌鹑和30个鸡蛋包围。那景象散发浓郁乡土气息，让人仿佛穿梭时空来到30年代的法国乡野。

　　这道烤家禽是法国南部人年底享用的大菜，12月举家团圆的任何一天，全家到齐时，它自然出现在餐桌上。传统做法是将土鸡塞满栗子、洋葱、蒜、麝香草、松子等当季食材。整只鸡再由12只小鹌鹑包围，鹌鹑有时也填充各种农村简朴食材，代表一天里的12小时、也代表一年12个月，甚至是耶稣12个门徒。30个煮熟的鸡蛋，代表一个月的30天，鸡蛋同时有重生、新生之意。

　　这冬季菜最唯美的地方便是由农田里伸手可得、毫无贵气的食材所造，以简单的充塞手法丰富提味，借着火烤的气息给食物添香。法国人在寒冬的餐桌分享这份温暖火烤气息，借着爽朗的乡土滋味，一步一步接近在新的一年里，时刻新，日日新，一整年丰富、繁荣、昌盛的期盼。

　　另边厢，西班牙加泰罗尼亚每一户人家无不在12月26日这天执著于夹肉面卷(Roasted Cannelloni)。

　　面卷实是意大利传过来的，但在十八九世纪末，夹肉面卷在加泰罗尼亚发光发热。本地西班牙餐馆Catalunya行政总厨Alain Devahive Tolosa说：“最早的时候，它被称为Canelones a la Rossini，是上流社会人士在餐馆享用的。这道菜肴命名自意大利天才歌剧作曲家Gioachino Rossini，古时候最精彩的美食都据名人而名。”

　　Tolosa来自世界最难订位的西班牙餐馆elBulli，这名巴塞罗那厨师曾在西班牙及法国多家米其林星级餐馆学艺，并在三星的elBulli待了十年，之后加入elBullitaller的饮食研究实验室。他解释：“不那么富裕的百姓后来开始仿效制作，出来的版本是夹肉面卷。一般老百姓会用25日炖肉(Escudella i Carn Dolla)剩下来的肉制作26日的夹肉面卷。”

　　据他说，加泰罗尼亚人传统上都以羊脑作为面卷内馅，牛肉、鸡肉是后来才走入面卷，成为QY球友会网站馅料的。在Catalunya，Tolosa以鹅肝、香菇掺和牛及鸡肉，制造丰腴多汁的口感，他强调：“我们绝对不用隔夜剩下的肉。”

　　西班牙人制作这道菜，讲究在烹调期间不断搅动，让肉类在其脂肪里均匀受热熟成：“要收取的成效是极致柔软绵密的感觉，肉馅准备好之后再包裹在意大利面皮里。＂

　　他最后缀以干酪奶油、罗勒油及肉汁，别上富有乡土气息的西班牙秋季菇类，他说：“从小到大，我每年都很期待这一天赶快到来，和家人一起享用这道菜，它代表团聚的意义，是最温暖的传统。＂

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