特色菜品
就为尝一口好味道北京人有多讲究?
很多人都说,北京是“美食荒漠”,而北京人空守着一堆饭桌上的规矩,其实却并不懂吃。
这座城市的口味似乎过分执着于重油重盐,没有江浙菜的清淡嫩爽、咸鲜适口,也没有粤菜的用料考究、注重原味,更没有川菜的麻辣鲜香、口味过瘾。
北京出了名的小吃,似乎更是味道古怪。如炒肝、卤煮、爆肚等,动辄以很多人难以接受的动物内脏为原料,而传说中散发着馊味的豆汁更是举国闻名的“黑暗料理”。
但是,如果以为北京菜就是各种旅游人群聚集的小吃街,是叫出168元天价西瓜汁的全聚德,甚至是短视频里浮夸做作的一句“那是盖了帽了我的老北鼻!”……
那只能遗憾地说,您真的错过了北京美食的精髓,也太不了解执着于美食的北京人了。
待穿过一条条陌生又狭窄的街巷,最终抵达那家可能连招牌都没有的小店,却没准就能够找到直击城市灵魂的美味。
这种地方,天津人称之为“狗食馆”,成都人和长沙人称之为“苍蝇馆子”,而北京人则称之为“脏摊儿”。
这种店一般都藏在外地人根本找不着的小胡同里,甚至没有固定的门脸,店面逼仄,装修简单,老板也经常对客人爱答不理,可就凭着一门独到的手艺,就能让无数客人流连忘返,成了回头客。
相信不少人都知道,朝阳大悦城对面有一家挺出名的“脏摊儿”,老张拉面。这家拉面店是名副其实的“深夜食堂”,不到晚上10点不开张。
晚上十点,还不是北京人为美食而守候的极限。阜成门街心公园里的“鬼饼”摊儿,当年从晚上十一点开到凌晨四点,照样能排出一条长龙。
客人们一手交钱、一手交饼,即使等到半夜,也依然会为一口喷香的肉饼而感到满足。
还有从民国一直传到如今的郭记炸灌肠,之前还在德云社旁边的时候,每天下午四点出摊,七、八点就收摊了。也没有椅子,只往旁边支了两张小桌子。
为了能吃上这一口炸灌肠,邻里街坊多得是一开摊就来排队,买到炸灌肠之后都等不到回家,就直接往旁边一蹲,用牙签扎着吃。
北京的脏摊儿能定出如此五花八门的开张时间,也实在仰赖于爱“吃”的北京人,为了一口美食,可以无限迁就摊主们的时间表。
北京人在“吃”这方面,既挑剔,又宽容。无论是出于什么理由,只要手艺好,开张的时间再晚也有人愿意排,可如果您手艺不行,不管什么时候营业,没过几天就得亏得关门。
应对不同的季节,应该吃什么食物?一道菜怎么能做得更好吃?一道食材,怎么搭配、烹饪最美味?一道菜、一种小吃、乃至一杯饮料,哪家店做得最好?
不管实际动手水平如何,但要是聊起什么品种的萝卜最水灵,平谷大桃、京白梨能有多甜,炸酱面里该放什么菜码,那北京人绝对能和您聊上一个小时。
小早就遇到过这样一位出租车师傅。对他来说,最开心的事不是出车赚了多少钱,而是偶尔休息的时候,能窝在厨房里琢磨他的几道拿手菜。
不是每个地方的人,都能像北京人一样,用笔杆子来讲述自己的美食经验。北京人爱往书里写美食,甚至还会专门为了美食而写书。
像梁实秋的《雅舍谈吃》,王敦煌的《吃主儿》,崔岱远的《京味儿》,都是画了大笔墨,去写“吃”的学问。
《雅舍谈吃》谈起当时的“网红”餐厅,能把来龙去脉讲得头头是道;《吃主儿》写家常美食的烹饪,几乎能透过文字看见厨房里做菜的亲切背影;而《京味儿》则从皇城根下的平民视角,还原了“京味儿”的文化意味。
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寓居北京的外乡人,也写出了不少关于北京美食的文章:汪曾祺、赵珩、邓云乡……这些踏遍了大江南北的文人墨客,照样认同了北京在“吃”上面的独到。
相比于江南人讲求品尝食物原味、相比于西南省区追求麻辣鲜香,北京人的美食之道,乍一看似乎确实稍微平淡了一点。
到了北京,很难找出什么惊天动地的美食。在很多北京人心里,美食就是春天的春饼,夏天的芝麻酱,初秋吃的烧茄子,冬天花样百出的大白菜。
而北京的那些老字号、地道美食,似乎也能追溯出全国各地的痕迹:烤鸭来自于南京,卤煮是苏造肉的平价替代,八大居不少都是来自鲁菜……
至于现在占据北京人视野的各种本地美食榜单,更是少不了来自全世界的美味:重庆的火锅、广东的猪肚鸡、江浙的东坡肉、海南的鸡油饭、新加坡的肉骨茶、越南的火车头河粉……
还有法国菜、西班牙菜、德国菜、俄国菜、乃至于世界另一端的墨西哥菜,只要您想尝尝,就没有找不到的餐厅。
这其实正表现出北京人对美食的独特见解:不在乎这口味道从何而来,只要好吃,就来者不拒。
无论是地道京味,还是远隔重洋,北京人的口味范围之广,正如这座城市一般,可以称作是“海纳百川,有容乃大”。
就像崔岱远在《京味儿》里写得那样,在北京人心里,吃“是一门充满人间烟火的学问,更是一门即兴的,与生活交汇在一起的行为艺术”。
北京人不会讨论最好的味道到底是应该重调味、还是重本味,不会讨论到底是川菜艳压群芳,还是粤菜略胜一筹。
在这片土地上,永远有数不尽的美食流派与创意,在不断落地生根。这里过去流行过鲁菜、豫菜,后来流行过川菜、粤菜,现在更是百花齐放。
欢迎世界各地的好味道,用自己的味蕾去品尝它、消化它、让这种美食变得更加符合北京人的口味。
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