就为尝一口好味道北京人有多讲究？

　　很多人都说，北京是“美食荒漠”，而北京人空守着一堆饭桌上的规矩，其实却并不懂吃。

　　这座城市的口味似乎过分执着于重油重盐，没有江浙菜的清淡嫩爽、咸鲜适口，也没有粤菜的用料考究、注重原味，更没有川菜的麻辣鲜香、口味过瘾。

　　北京出了名的小吃，似乎更是味道古怪。如炒肝、卤煮、爆肚等，动辄以很多人难以接受的动物内脏为原料，而传说中散发着馊味的豆汁更是举国闻名的“黑暗料理”。

　　但是，如果以为北京菜就是各种旅游人群聚集的小吃街，是叫出168元天价西瓜汁的全聚德，甚至是短视频里浮夸做作的一句“那是盖了帽了我的老北鼻！”……

　　那只能遗憾地说，您真的错过了北京美食的精髓，也太不了解执着于美食的北京人了。

　　待穿过一条条陌生又狭窄的街巷，最终抵达那家可能连招牌都没有的小店，却没准就能够找到直击城市灵魂的美味。

　　这种地方，天津人称之为“狗食馆”，成都人和长沙人称之为“苍蝇馆子”，而北京人则称之为“脏摊儿”。

　　这种店一般都藏在外地人根本找不着的小胡同里，甚至没有固定的门脸，店面逼仄，装修简单，老板也经常对客人爱答不理，可就凭着一门独到的手艺，就能让无数客人流连忘返，成了回头客。

　　相信不少人都知道，朝阳大悦城对面有一家挺出名的“脏摊儿”，老张拉面。这家拉面店是名副其实的“深夜食堂”，不到晚上10点不开张。

　　晚上十点，还不是北京人为美食而守候的极限。阜成门街心公园里的“鬼饼”摊儿，当年从晚上十一点开到凌晨四点，照样能排出一条长龙。

　　客人们一手交钱、一手交饼，即使等到半夜，也依然会为一口喷香的肉饼而感到满足。

　　还有从民国一直传到如今的郭记炸灌肠，之前还在德云社旁边的时候，每天下午四点出摊，七、八点就收摊了。也没有椅子，只往旁边支了两张小桌子。

　　为了能吃上这一口炸灌肠，邻里街坊多得是一开摊就来排队，买到炸灌肠之后都等不到回家，就直接往旁边一蹲，用牙签扎着吃。

　　北京的脏摊儿能定出如此五花八门的开张时间，也实在仰赖于爱“吃”的北京人，为了一口美食，可以无限迁就摊主们的时间表。

　　北京人在“吃”这方面，既挑剔，又宽容。无论是出于什么理由，只要手艺好，开张的时间再晚也有人愿意排，可如果您手艺不行，不管什么时候营业，没过几天就得亏得关门。

　　应对不同的季节，应该吃什么食物？一道菜怎么能做得更好吃？一道食材，怎么搭配、烹饪最美味？一道菜、一种小吃、乃至一杯饮料，哪家店做得最好？

　　不管实际动手水平如何，但要是聊起什么品种的萝卜最水灵，平谷大桃、京白梨能有多甜，炸酱面里该放什么菜码，那北京人绝对能和您聊上一个小时。

　　小早就遇到过这样一位出租车师傅。对他来说，最开心的事不是出车赚了多少钱，而是偶尔休息的时候，能窝在厨房里琢磨他的几道拿手菜。

　　不是每个地方的人，都能像北京人一样，用笔杆子来讲述自己的美食经验。北京人爱往书里写美食，甚至还会专门为了美食而写书。

　　像梁实秋的《雅舍谈吃》，王敦煌的《吃主儿》，崔岱远的《京味儿》，都是画了大笔墨，去写“吃”的学问。

　　《雅舍谈吃》谈起当时的“网红”餐厅，能把来龙去脉讲得头头是道；《吃主儿》写家常美食的烹饪，几乎能透过文字看见厨房里做菜的亲切背影；而《京味儿》则从皇城根下的平民视角，还原了“京味儿”的文化意味。

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　　寓居北京的外乡人，也写出了不少关于北京美食的文章：汪曾祺、赵珩、邓云乡……这些踏遍了大江南北的文人墨客，照样认同了北京在“吃”上面的独到。

　　相比于江南人讲求品尝食物原味、相比于西南省区追求麻辣鲜香，北京人的美食之道，乍一看似乎确实稍微平淡了一点。

　　到了北京，很难找出什么惊天动地的美食。在很多北京人心里，美食就是春天的春饼，夏天的芝麻酱，初秋吃的烧茄子，冬天花样百出的大白菜。

　　而北京的那些老字号、地道美食，似乎也能追溯出全国各地的痕迹：烤鸭来自于南京，卤煮是苏造肉的平价替代，八大居不少都是来自鲁菜……

　　至于现在占据北京人视野的各种本地美食榜单，更是少不了来自全世界的美味：重庆的火锅、广东的猪肚鸡、江浙的东坡肉、海南的鸡油饭、新加坡的肉骨茶、越南的火车头河粉……

　　还有法国菜、西班牙菜、德国菜、俄国菜、乃至于世界另一端的墨西哥菜，只要您想尝尝，就没有找不到的餐厅。

　　这其实正表现出北京人对美食的独特见解：不在乎这口味道从何而来，只要好吃，就来者不拒。

　　无论是地道京味，还是远隔重洋，北京人的口味范围之广，正如这座城市一般，可以称作是“海纳百川，有容乃大”。

　　就像崔岱远在《京味儿》里写得那样，在北京人心里，吃“是一门充满人间烟火的学问，更是一门即兴的，与生活交汇在一起的行为艺术”。

　　北京人不会讨论最好的味道到底是应该重调味、还是重本味，不会讨论到底是川菜艳压群芳，还是粤菜略胜一筹。

　　在这片土地上，永远有数不尽的美食流派与创意，在不断落地生根。这里过去流行过鲁菜、豫菜，后来流行过川菜、粤菜，现在更是百花齐放。

　　欢迎世界各地的好味道，用自己的味蕾去品尝它、消化它、让这种美食变得更加符合北京人的口味。

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