过年谁还吃它？那些年年夜饭中的经典菜

　　春节就要“龙”重登场啦！过年最期待的就是年夜饭了~虽然现在不少人会选择到饭店吃，但绝大多数上海人还是会在家里烧一桌年夜饭，冷盘、热菜、汤、点心样样具备。不过，现在的年夜饭和过去相比，多少还是有点不一样了，有些菜已经悄然退场，也有一些菜翻出了新花样~

　　以前上海人过年要走亲戚，吃年夜饭的人一多，自然就需要摆上“圆台面”，即使在家也有餐厅里吃饭的氛围。圆台面是上海阿姨爷叔施展厨艺的平台，更是一家人团团圆圆过新年的象征。

　　可不要小看这张“圆台面”，当年可不是家家都有的！它的尺寸大小都能显示出这家人的“立升”。邻里之间可以借来借去，比如大年夜你家用，初一我家用，初二他家用……谁家今天擦“圆台面”了，就说明谁家今天来客人了。

　　圆台面上的年夜饭标配是“八冷盆八热炒”，外加一道点心一锅汤，人多的话可以再加些熟菜，总体讲究实惠和吃得舒心。

　　有些人家年夜饭的第一道菜，必定是春卷。春卷分两种：有咸的，黄芽菜肉丝馅；也有甜的，是豆沙馅。可谓是上海人年夜饭的经典。

　　以前的春卷皮不是现在超市里那种现成的，而是在菜场里老师傅现做的。一口平底锅搁在炉子上，老师傅瞅准时机，把一团韧劲十足的湿面团往锅中一按一抹，一张薄薄的面饼就粘在锅底了。

　　这样的春卷皮按分量卖，拿回家还是热乎乎的。小朋友要帮忙做一件事，就是把这一叠春卷皮，一张张有耐心的“分开”，免得冷却后春卷皮黏在一起。

　　刚从油锅里炸出来的春卷金光灿灿，外脆里香，沾点醋吃，标志着年夜饭的正式开始。

　　龙虾片不是炸的，而是“氽”的，对油温很有讲究。一般会先放几片小的入锅试试油温，从小小一片一点点膨胀开来，变成淡淡的粉红色，就说明油温合适，否则油温不到位就会发僵忒了。

　　龙虾片吃起来脆脆的，还有一股鱼虾鲜味。因为年夜饭开饭时间总是较晚，所以大人会氽一大碗龙虾片给小朋友们当零食点心。

　　如果你的亲戚中有宁波人，那年夜饭上一定会有“鳗鲞”。以前总是在菜场里腌制好，带回家晾晒在弄堂里屋檐下，成为过去上海人春节一道亮丽的风景线。

　　据说，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道。不需任何调味，吃之前上锅蒸一下，再手撕成条，配上一碟米醋，鲜味浑然天成，绝对在年夜饭餐桌上“扎台型”！

　　现在吃鳗鲞的人家不多了，一来是因为腌制食品对健康不利，二来一条鳗鱼动辄五六斤，吃不完，需要冷藏多时才能消化掉。

　　在过去上海人的年夜饭中，还有几道现在看来有点“匪夷所思”的冷盘，比如凉拌皮蛋，有些人家还会放点肉松点缀。

　　至于为什么它会出现在年夜饭上，大概过年总要喝点小老酒，皮蛋过老酒，再来点油氽花生米，赛过大鱼大肉吧~

　　类似的，还有宴会酱油蘸香菜，真的喜欢的人很喜欢，不喜欢的人就一点也接受不了。大红肠

　　过去年夜饭，还有一盆大红肠直接切成片做冷盆。光明邨、大富贵、杜六房……各大老字号熟食店都有卖。肠外面还有一层红色的“膜”，现在吃起来总有点香精味。

　　在以前，大红肠真的是年夜饭上小朋友最喜爱的食物之一，承载着无数上海人童年过年的记忆！红彤彤的颜色看着特喜庆，寓意着新的一年红红火火。

　　冰糖蹄髈，也叫“甜蹄髈”，是曾经上海人年夜饭中的C位。可能是过去物质不太丰富，年夜饭总要吃点“硬菜”吧。

　　冰糖蹄髈其实就是红烧做法，但是加了更多的冰糖，典型的上海人“甜口”，比一般的红烧蹄髈更色泽红亮，口感诱人。

　　有些考究的人家还会加上黑木耳、桂圆、红枣、莲子……一起炖制四五个小时。蹄髈用筷子轻戳即透，里面的肥肉瘦肉清晰可见，咬上一口酥烂香嫩、肥而不腻，汤汁浓稠得可以粘嘴巴。

　　如今大家都担心“三高”，蹄髈已经很少吃了，冰糖蹄髈也就退出了年夜饭的舞台。

　　现在自己在家做八宝鸭的人不多了，因为这是道不折不扣的功夫菜。难点就在鸭肚子里塞的“八宝”糯米，数字“八”在中国文化里象征财富、吉利和幸运，也深刻影响了中国的美食文化。

　　保留完整鸭肉皮囊，清理后往里填满糯米、火腿、鸡丁、香菇、冬笋等煸香过的“八宝”馅料，考究的还会放点莲子、白果、干贝。经过五个小时的蒸煮之后，外形还是一只完整漂亮的鸭子，鸭肉汲取了“八宝”的精华，酥烂脱骨，味道浓郁。

　　用筷子戳开鸭肚子，里面的八宝糯米更是吸收了鸭肉的油脂，口感软糯，香气扑鼻~每一口都能感受到不同的口感和味道。

　　水笋烧肉是上海人的看家年菜~水笋一般用的是笋干，称其为水笋。可能是因为干货需要水发的缘故，肉要选带皮的五花肉，肥瘦相间更好吃。

　　提前些日子用砂锅烧上一大锅，直到五花肉化成油，加老抽和糖上色。水笋吸饱了肉汁，越煮越入味，五花肉则饱含笋的清香。大年夜时捞一大碗加热一下，吃吃聊聊，年味满满！一大锅子可以从除夕吃到正月十五呢。

　　“全家福”其实就是什锦砂锅，一般用鸡汤做锅底，放几片火腿和咸肉吊鲜头，各种食材铺满一大砂锅。有长得像“金元宝”的蛋饺，形似“金砖”的百叶包，鱼圆、肉圆、熏鱼、大虾……什么都可以往里面放一点，再铺满厚厚的三林塘肉皮，黄芽菜打底。

　　有的人家还会放点粉丝，丰盛的“全家福”滚烫上桌，把整个年夜饭推向高潮。就算此时已经吃得很饱了，还是要挪出胃容量，喝一碗即清淡又鲜美的“全家福”汤，才算完成这顿年夜饭。吃不完的全家福，第二天再加些蔬菜和丸子，又变身一顿小火锅。

　　“全家福”看似一道菜，前期准备工作非常多。以前考究的人家，肉圆、鱼圆都是提前自己做的，百叶包里一般是荠菜肉馅。以前物质困难的时期，蛋饺是用一包一包冰蛋做的，还要用蛋票才买的到；现在条件好了，但是很多人家还是会自己做，因为能吃出家的味道~

　　上海人过年不吃饺子，吃的是酒酿小圆子。汤圆是有黑洋酥芯子的，一般元宵节吃比较多；年夜饭大多数吃没芯子的实心小圆子，和酒酿同煮，甜润软糯，酒香四溢。

　　还有的放点橘子、苹果等水果，做成热的水果羹。另外还有糖年糕，两面微微煎一下，外脆里糯，一咬一口香甜。qy千亿体育官方网站

　　大鱼大肉之后最适合来点甜甜的，这道象征八宝聚齐、团团圆圆、幸福甜蜜的八宝饭，一直是年夜饭里不可缺少的甜滋味，担得起年夜饭压轴。

　　老底子上海人还是最爱传统的猪油八宝饭，用糯米饭拌上糖和猪油，放上莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等，撒上红、绿梅丝，每一种都有着美好的寓意。

　　刚蒸出来的八宝饭热气腾腾，甜软香糯，筷子一戳，中间的豆沙满溢而出，晶莹油润，甜蜜的味道正好抚慰了肚里的油腻。

　　现在大多数上海人会直接去乔家栅、王家沙、沈大成等老字号购买速冻八宝饭。不过，讲究的人还是会自己在家炒豆沙做八宝饭，当成很有心意的年货送人。

　　很多人都说现在年味淡了，其实小编觉得，真正值得期待的从来都不是年夜饭本身，而是一家人一起忙忙碌碌做年夜饭的过程，有美味佳肴，更有欢声笑语~

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