九道酒楼精工菜款款尽显厨师手艺

　　在追求制作便捷、上菜快速的今天，手工菜仿佛已渐渐淡出厨师们的视野，那么，那些做法复杂、工艺繁琐的手工菜，现在是否已无人制作？

　　其实在一些诸如杭州知味观等传统老字号的餐馆，就还保留着部分制作精良的手工菜，而匠心独到的大厨们，也钟情于那些比较花功夫的菜式。下面，就带大家看看，那些已很少有人做的手工菜吧。

　　鮰鱼肉300克，灌汤牛肉丸8只（共350克），熟肥膘100克，馄饨皮（超薄）150克，胡萝卜丝100克。

　　泰国鸡酱50克，葱姜汁50毫升，盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量，精炼油1000毫升。

　　1.将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成蓉，纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲，加入淀粉拌匀，即成鮰鱼肉馅；另将馄饨皮切成细丝待用。

　　2.将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后，先裹上鮰鱼肉馅制成丸子，随后逐个粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。

　　3.锅入油烧至六成热时，将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅，炸至熟便捞出来沥油，装盘时，稍加点缀，随配泰国鸡酱上桌供蘸食。

　　油发鲟鳇鱼肚450克，老鼠斑1条（约800克），金华火腿100克，青椒、红椒、冬笋各150克，菠菜汁500克，鸡蛋清1个。

　　是黑龙江与乌苏里江特产，其鱼肚颜色呈淡黄，非常大、非常厚，最大的可达几千克重，干品市场上较为少见。此菜选用鲟鳇鱼肚为主料，形态大气考究，适宜高档宴会，寓意招财进宝、吉祥如意；而鱼肚与老鼠斑相搭配，鲜上加鲜。

　　4.老鼠斑取肉，改刀成件，用盐3克、味精、料酒各2克码底味，用少许蛋清、淀粉上薄浆。

　　7.鱼骨段、鱼头、鱼尾加姜片蒸制8分钟，取蒸出的汤汁，加入菠菜汁烧开，加入剩余调味料，用湿淀粉勾薄芡，淋于鱼肚周围，点缀糖艺的麒麟头尾即可。

　　1.将草鱼宰杀治净，去掉鱼脊骨与软骨，用A料腌制1小时，放入冷藏冰箱中存放6小时。

　　3.鱼肉拍薄粉，入六成热的油锅中炸制，捞出控油；青菜叶同时入油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。

　　花生酱、沙茶酱各80克，麻酱200克，柱侯酱、蚝油各100克，排骨酱60克，味精10克，糖5克。

　　浙江武义县的宣莲很有名，是历代贡品，这道菜味道咸甜，和蛋黄焗南瓜做法类似，但档次更高。

　　1.将莲子浸泡回软，加入白糖（最好是冰糖）、水，上笼蒸熟，吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。

　　2.锅置旺火上，下油烧至五成热，莲子略拍生粉，挂上面糊，入油锅中炸至发脆捞起。

　　3.锅中留底油，入咸蛋黄炒散，加入白糖、味精继续煸炒，然后放入莲子，一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲子上，出锅装盘即可。

　　生鱼1条（重约700克），面包糠150克，生菜叶100克，香芹、萝卜花各5克。

　　劲霸青芥辣10克，桂冠沙拉酱75克，盐、味精各5克，料酒3克，生粉100克，鸡蛋液120克，色拉油1千克。

　　1.生鱼宰杀治净，去骨后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，加盐、味精、料酒腌渍5分钟，腌好后拍生粉，裹匀鸡蛋液，粘上面包糠后压实成生坯。

　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱼片，小火浸炸3分钟至外皮金黄，捞出控油。

　　3.沙拉酱加青芥辣调匀，分别抹在一半炸好的鱼排上，抹好后先放一张生菜叶，再分别粘上另一半鱼排，用香芹、萝卜花点缀即可。

　　盐、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清汤100克，色拉油10克，明油、湿淀粉各5克。

　　2.将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸，将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。

　　3.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油，放入清汤和鱼丸小火煨1分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。

　　该菜根据宋林洪《山家清供》记载而开发研制，其味香鲜，其形精美，酒醇、菊香、蟹肥，风味独特。

　　甜橙10个（约1000克），湖蟹200克，白菊花（干）10克，玻璃纸10张。

　　米醋10克，姜末3克，香雪酒（香雪酒：口味鲜甜，醇厚，无异味）15克，白糖8克，精盐5克，香油20克。

　　1.甜橙洗净，顶端用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。

　　2.蟹洗净后放入笼中壳朝上大火蒸5分钟至熟，取出后剥离蟹壳，用牙签挑出蟹肉。

　　3.炒锅内放入15克香油，烧至七成热时放入姜末煸炒出香，千亿球友会倒入蟹肉小火翻炒1分钟，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的香油出锅，放凉后分装入甜橙壳中，盖上橙盖。

　　4.将甜橙排放盘中，加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋，包上玻璃纸，上笼用旺火蒸10分钟即成，上席时，去除外面包裹的玻璃纸即可食用。

　　2.猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和梅干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成梅干菜皮冻。

　　4.油烧至六成热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏；盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。

　　炸虾球时要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球小火浸炸5--6分钟。厨友们在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下。复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸煳。

　　小龙虾10只，龙虾肉200克，肥膘蓉50克，瓜子仁50克，鸡蛋1个，西兰花60克，水发银耳1朵。

　　1.将小龙虾洗净，用刀从头部剖开后，剥去身体的部分外壳，再将虾头虾尾留用；另将虾肉用刀批开成凤尾虾，纳碗后，加葱姜汁和盐腌渍待用。

　　2.将腌渍过的虾肉制成蓉，纳碗加肥膘蓉、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后，用手挤成10个球，分别插入凤尾虾和瓜子仁，即得到龙虾球生坯。

　　4.锅入油烧热，先下龙虾头煸炒几下，加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后，加盖焖数分钟，调入味精便捞出来，与西兰花间隔摆放。

　　5.净锅注油烧至五成热时，逐个地放入龙虾球生坯，炸至色金黄熟时，捞出来沥油并摆在盘边，即成。

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