舌尖上海丨最常烧的31道本帮菜谱在家就能做

　　春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，和腌肉、鲜肉一起长时间的小火焖炖，使得腊香味、鲜肉味和笋鲜味完美地融合，腌笃鲜被称为“高汤之王”。喝上一口元气满满！是姆妈春天最愿意煲的汤！

　　材料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙

　　糖醋小排是地道的上海菜，炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口，外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚，别提多香啦~

　　4、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

　　15、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。

　　红烧肉不必多提，这道菜已经跟本帮菜紧紧的捆绑在一起了！带皮的五花肉色泽油亮、肥而不腻、香甜软糯，入口即化！

　　1、新鲜五花肉，厚度为3cm，肥瘦相宜为佳。切成3cm宽左右大块，加入一勺醋用清水浸泡30分钟。

　　4、将五花肉表面煎至微焦后倒入料酒，翻炒。倒入50ml的生抽，提鲜。50ml的老抽，继续保持中火，上色入味。

　　5、将五花肉翻炒均匀上色。加入30g的冰糖，用老冰糖会更好！冰糖可以稍微多点，做出来的颜色特别红亮诱人。

　　6、锅中倒入沸水，水量为没过五花肉，煮沸后用勺子捞去表面的浮沫，捞净后转小火盖上锅盖小火炖1小时。

　　7、炖1小时后开盖转中火收汁，浓油赤酱的上海本帮红烧肉就完成啦！酱香浓郁、入口软糯，红烧肉吃完后剩下的酱汁中还可以加入鸡蛋、百叶结、豆腐等配菜，简单的焖煮后又是一道色香味俱全的佳肴！

　　白斩鸡可谓是上海人最爱吃的冷菜之一。皮黄肉白，搭配秘制酱汁，鸡肉嫩而多汁，鸡腿骨略带血色，冰冰凉凉，口感极佳！

　　4、将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

　　5、关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。

　　8、食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

　　虽说鳝丝处理起来极为麻烦，但上海宁就爱这一口！肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，一勺滚烫的油往鳝丝上一浇，烫得吱吱响，四周则弥漫出美好的油脂香……嗲爆了！

　　1、葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。

　　2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。

　　3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。

　　4、炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

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　　上海油爆虾也叫作“元宝虾”，寓意着好兆头。外皮酥脆，虾肉Q弹，外面裹着厚厚的酱汁，咸甜可口！一口一个，味道好极了！

　　河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺

　　烤麸，是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜，好吃的不得了~

　　6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤麸。

　　顾名思义，就是把肉馅塞进油面筋。肉馅要肥瘦适中，细斩粗切。香菇和冬笋也切成极细的碎丁，做成内馅。春天加点荠菜，那就更好吃了。再用香浓的酱汁配上米饭，满口的幸福感！

　　1、油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬笋切成梳子片。

　　2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

　　3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。

　　上海宁对猪排的执着，绝对是你想不到的，煎炸煮炖样样都要来一套！而红烧大排集齐了炸猪排、红烧肉等各大菜肴的特色，酥软而不腻，味略带甜而咸香，超级下饭！一想到浓油赤酱的红烧大排，菌菌就口水直流！

　　全国各地都有属于自己的酱，但有一种酱，叫酱又不是酱，那就是上海的八宝辣酱！正宗的八宝辣酱里有四荤四素。鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚丁、开洋、香菇、笋片、豆干等原料，炒好后还要在辣酱上浇上虾仁，美味的不得了！

　　浆虾仁、上浆鸡丁、上浆肉丁、上浆鲜贝、盐水鸭肫、熟栗子、白果仁、豌豆、淀粉

　　2、锅内留底油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即捞出沥油。

　　3、锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将鸡丁等原料（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘。

　　4、将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，最后用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好的菜的顶部即可。

　　这道菜上海人也非常爱，做的浓油赤酱，肉香紧实，配上鲜香的葱花还有嫩嫩的上海青菜，非常好吃，充满了童年的味道！

　　2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。剁肉馅时要参照“ 三分肥，七分瘦”的原则。

　　4、炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。

　　水晶虾仁曾被评为“上海第一名菜”。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆、奇香四溢、晶莹剔透，像明珠一样。

　　3、入适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋、肉皮，加精盐、味精调味待用。

　　4、取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁，入冰箱凝固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。

　　老里巴早额上海宁早饭欢喜吃泡饭~暴腌带鱼就是最好的过泡饭菜了！暴腌带鱼咸而干，久放不馊。小口“啄”下鱼肉，再将骨头放进嘴里吮吮，带鱼的鲜味都渗在骨头里。

　　糟钵头是一道上海传统名菜。用的是猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等平时不登大雅之堂的下脚料，这菜吃起来，糟香扑鼻。

　　1、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。

　　2、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒20克和清汤1250克。

　　4、放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘一下，过滤后倒入一滚，取去葱、姜即好。

　　上海宁对草头圈子的喜爱溢于言表。所谓的草头又称作“金花菜”，配上肥嫩的猪大肠，鲜香多汁，味道嗲得很！

　　1、将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开。

　　5、再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段。

　　9、再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用。

　　10、炒锅烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中。

　　油焖笋是上海的一道特色名菜，主要以新鲜竹笋为食材，作为时令蔬菜的春笋营养丰富，再放入葱姜调味，咸鲜香甜，是一道老少皆宜的菜~

　　4、加入生抽（量比较大）和盐（少许），如果上色就会比较浅，可以加一点老抽。

　　7、然后加一些水，调中火偏小一点的火力，盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了，油焖笋就可以装盘了。

　　上海人对年糕的喜爱就不必多说了！炒年糕、炸年糕、年糕汤片......软糯的口感配上肉丝嫩滑，还有青菜的甜香，吃到连盘底的浓汤都不剩一滴！

　　酒酿圆子，是上海人餐桌上必不可少的甜点。糯米粉搓的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子软糯，汤品甜香。喜欢吃甜食的旁友，快来搓圆子！

　　6、锅中放适量的水，水开后放入圆子，煮至圆子浮起时，放入酒酿；连汤带米一起放入锅中。

　　八宝饭象征着团团圆圆、吉祥平安！是上海人每逢佳节的必备菜肴之一！糯米、豆沙、桂圆、红枣......软软糯糯，香甜可口~

　　糖浆材料：白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)、蜂蜜 1大勺、

　　4、准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。

　　5、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。

　　6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。

　　7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。

　　上海人比较喜欢吃汤汤水水，对荠菜馄饨更是情有独钟。带着汁水的馄饨，吃起来一口鲜甜感直往喉间袭来！荠菜与鲜肉的混合内馅，鲜上加鲜~

　　荠菜、1勺盐、切碎的肉、1个鸡蛋、盐、料酒、馄饨皮、紫菜、葱花、小半勺猪油、醋。

　　葱油海蜇，是上海宁最爱的冷菜之一，爽脆的海蜇配上清香的调味，再将青葱在热芝麻油里过一下，制成散发浓郁香味的葱油，足以引起你的食欲。友情提示，一定要注意海蜇的火候哦！

　　海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个、酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

　　1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。

　　3、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。

　　糖醋黄鱼是上海的名菜。烧这道菜的旁友，厨艺应该都很厉害吧！糖醋黄鱼讲究色香味俱全，选用黄鱼，是因它含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、钱等多种营养成份，很滋养哦~

　　黄鱼1条约500克、猪肉丁50克、料酒、味精、精盐、葱段、葱末、姜片、姜末、蒜、笋丁、青椒丁、白糖、酱油、鲜汤适量、熟猪油、醋、香油、水淀粉、淀粉适量、花生油

　　1、将黄鱼净膛洗净，沥去水分，平摊在砧板上，用刀在鱼两面各剞4刀，刀深至鱼脊内，放在大盆中，加料酒（20克）和味精、精盐、葱段、姜片，腌制1小时，再用淀粉拍满鱼全身，连所有刀纹中都要拍匀，然后抓住鱼尾将鱼提起来抖一下，将没有粘住的粉抖去。

　　2、勺内放植物油，烧至七成热时，放黄鱼炸半分钟，再翻身炸半分钟，捞出沥油，放在长盘内。

　　3、将勺烧热，加植物油，放葱末、姜末、内丁、笋丁、青椒丁煸炒后，下料酒和白糖、酱油、精盐、鲜汤，烧开。撇净浮沫，再用水淀粉勾芡，浇上熟猪油，淋入醋、香油、蒜泥，起勺浇在鱼身上即成。

　　鸡骨酱是一道色香味俱全的传统名菜，老一辈的上海人都特别喜欢烧，是一道有回忆的怀旧菜。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡 为主要材料，老底子烧鸡骨酱，更是用带骨的鸡肉翻炒~味道嗲得很！

　　童子鸡750克、淀粉、蚕豆、冬笋5、盐、小葱、味精、黄酒、酱油、猪油、白砂糖

　　1、将嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块。

　　3、炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25 克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色；

　　5、 再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下。

　　这是上海地道的家常名菜，阿拉小时候，只有过年过节才能见到这道菜上桌，由于很受欢迎，在日常生活中，上海阿姨们也很愿意做蛋饺。全程都是纯手工，鲜香的不得了~

　　1、将平底锅内放少许植物油，油热后，把鸡肉末和青菜末放入锅内炒，并放入少许盐，炒熟后倒出。

　　3、待鸡蛋半熟时，将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧，将另一侧折叠重合，即成蛋饺。

　　菌菌小的时候，最爱吃姆妈做的酱肉，酱红油亮的酱肉长长的一条，往阳台上一挂，等到完全晾凉后，就可以吃啦。记忆中的阳台，都是浓浓的酱香味，馋的直流口水！

　　1、把高压锅篦子倒放入锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然后注入清水（以没过肉的表面为宜）。

　　2、倒入料酒，放进生姜片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中，一并入锅，再倒入老抽，放入冰糖，盖盖。

　　3、用大火，上汽后先大火烧5分钟，之后改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，开盖用筷子在肉皮上扎许多洞，扎得深一些，将肉取出，放在盘子里晾凉。

　　4、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒入炒锅，撇去表面的油花后，开大火烧。

　　5、汤汁剩下不多的时候换成小火，用勺子或铲子不停地搅动，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁时，关火，晾凉。

　　6、待肉和汤汁完全晾凉后，将汤汁慢慢地抹在肉的表面，剩余的汤汁一起放进盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱2个小时后，取出切片。

　　一提八宝鸭，就不自觉地吧嗒嘴，这是一道经典上海菜。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封上玻璃纸蒸熟，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，简直满堂皆香。就是做起来有点麻烦，但为了吃，一切都值得！

　　新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣

　　1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。

　　2、鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。

　　3、肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。

　　4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，把鸭肚子全破开后再缝合的好，肚子里的东西更容易熟些。

　　5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。

　　扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，对刀工要求很高！造型像一个山包，有“金银堆积如山”的寓意！

　　1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。

　　2、将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。

　　3、金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。

　　4、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。

　　上海炸春卷，流行于全国各地，早春季节吃荠菜春卷的习俗更是从菌菌小时候就开始了。外皮酥脆、馅心软嫩、颜色金黄、鲜香美味，是上海宁喜爱的小吃之一。

　　韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油

　　10、锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄，然后再复炸一遍。

　　排骨年糕是上海独具风味的传统小吃。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口~很多年轻人超爱这一口！

　　4、锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。

　　毛蟹年糕是一道美味可口的上海菜。毛蟹肉相比各类海蟹更鲜嫩、甘甜。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香，软糯可口~

　　雌毛蟹5只、火锅年糕1块、葱姜若干、盐、味精、糖、生粉、酱油、野茶油、料酒

　　2、把野茶油倒在锅子里，然后开始把蟹从水斗里抓出来，放在水龙头下面冲一冲，一切一半，切面沾上生粉。切好后油应该也热了，先把葱姜放下去（当然是写成段和丝的）然后把蟹块倒下去，翻一翻，然后烹料酒，盖盖子，

　　3、锅内放油,油热后放入年糕煸炒,加水和酱油，在翻一翻，放入蟹,在盖盖子焖2分钟

　　在上海宁的饭桌上，怎么能少了甜品菜，说到甜品菜，香甜糯软的桂花糖藕马上出现在菌菌的脑海中。上到80几岁的老人，下到咿咿呀呀的小孩，都喜欢吃它，味道好极了！

　　1、莲藕洗净刮皮，任意一头2\8处用刀切开，小块留做帽盖，糯米挑去杂质，塞入大块莲藕孔内，塞9分满（不能塞太满糯米熟了会发大的）。

　　3、将塞好糯米的藕放入锅中，加糖、桂花、麦芽糖 、冰糖、水，水漫过莲藕大火烧开转小火烧90分钟。

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