特色菜品
八大菜系成为“过去式”!中国菜系有了新的34-3体系划分!
关于中国的菜系,说法很多,也很复杂。1978年我在商校学习烹饪,老师要求我们背“京鲁川粤,苏闽湘皖”,这是八大菜系。后来创办烹饪学会,接触了更多的烹饪理论,当时流行“三大流域孕育四大菜系”的说法。几十年来,菜系之争一直没有停止过,不同观点不同划分,此起彼伏争执不休。其实,菜系的本质是菜肴风味的地域划分。无论是四大菜系、八大菜系,还是十大、十六大的菜系,都是从地域的角度,对中国菜肴的一种划分。菜系之争的根源是原有菜系划分空白太多、边缘模糊,不能满足当代社会的发展需要。
如何解决这个问题?困扰了我许多年,重新划分中国菜系,是一个非常复杂的课题。1999年,我曾撰文提出过“陆味与海味”的两大菜系之说,但不能解决当今问题。我意识到,解决这个难题,要有新的思路,要用新的方法,要着眼于中餐的三万个基本菜式,不能就菜系论菜系。为此,我提出了《中国菜系34-3体系》的分类方法。
前边的34,指的是中国有34个菜系;后边那个3,是说这个体系是由菜系、流派、门派三个层级构成的。
菜系按现在的省级行政区域划分,即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区,共分为34个菜系,其中又可分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个(省、自治区),均有自己的独特风格。都市菜系有6个(直辖市、特别行政区),是汇聚国内外的不同风味形成丰富多彩的状态。菜系的命名用现在省级行政区的缩写,如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。其实,菜系的划分与命名历来都离不开行政区域,例如鲁菜的鲁,就是借用两千多年前鲁国的鲁。
流派按某一个菜系内的地貌等划分,如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产,是构成流派特色的核心要素。流派的边缘不是非常清晰,存在着模糊地带,划分起来有一定的难度,需要深入研究。例如,甘菜是分为陇南、兰州、陇西三个流派,还是分为陇东、甘南、临夏、河西 、兰州五个流派;再如,“都市菜系”的地貌差异小,它下面没有流派,只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主,如苏菜系的二级划分:金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则。全国大约有150个流派。
门派按某一个“流派”内的师门划分。不是所有的师门都能够成为门派,首先要有10个以上代表所在流派的产品(其中百岁级的2个以上,30岁级的3个以上),并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可,且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格,是构成门派特色的核心要素,有些小师门同属于一个门派。门派的命名以开创者的姓氏为主,如张派、王派、李派、赵派等,这就如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹饪艺术的门派在400个以上。
中国菜系34-3体系,对中餐发展具有非常重要现实意义和历史意义,它可以把数以万计的中餐产品一个不落的联系起来,从而建立起一个完整的中餐产品体系,能够彰显当代中餐的全貌。它可以极大地调动菜系所在地政府、从业者和民众的积极性与自豪感,从而迸发出无限的创造力,推动本地菜系发展。它可以结束半个多世纪的“菜系之争”,让新菜系的划分相对稳定若干世纪。中国菜系34-3体系,将成为推动中餐阔步发展的重要基石。QY球友会官网