八大菜系成为“过去式”！中国菜系有了新的34-3体系划分！

　　关于中国的菜系，说法很多，也很复杂。1978年我在商校学习烹饪，老师要求我们背“京鲁川粤，苏闽湘皖”，这是八大菜系。后来创办烹饪学会，接触了更多的烹饪理论，当时流行“三大流域孕育四大菜系”的说法。几十年来，菜系之争一直没有停止过，不同观点不同划分，此起彼伏争执不休。其实，菜系的本质是菜肴风味的地域划分。无论是四大菜系、八大菜系，还是十大、十六大的菜系，都是从地域的角度，对中国菜肴的一种划分。菜系之争的根源是原有菜系划分空白太多、边缘模糊，不能满足当代社会的发展需要。

　　如何解决这个问题？困扰了我许多年，重新划分中国菜系，是一个非常复杂的课题。1999年，我曾撰文提出过“陆味与海味”的两大菜系之说，但不能解决当今问题。我意识到，解决这个难题，要有新的思路，要用新的方法，要着眼于中餐的三万个基本菜式，不能就菜系论菜系。为此，我提出了《中国菜系34-3体系》的分类方法。

　　前边的34，指的是中国有34个菜系；后边那个3，是说这个体系是由菜系、流派、门派三个层级构成的。

　　菜系按现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，共分为34个菜系，其中又可分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个（省、自治区），均有自己的独特风格。都市菜系有6个（直辖市、特别行政区），是汇聚国内外的不同风味形成丰富多彩的状态。菜系的命名用现在省级行政区的缩写，如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。其实，菜系的划分与命名历来都离不开行政区域，例如鲁菜的鲁，就是借用两千多年前鲁国的鲁。

　　流派按某一个菜系内的地貌等划分，如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产，是构成流派特色的核心要素。流派的边缘不是非常清晰，存在着模糊地带，划分起来有一定的难度，需要深入研究。例如，甘菜是分为陇南、兰州、陇西三个流派，还是分为陇东、甘南、临夏、河西 、兰州五个流派；再如，“都市菜系”的地貌差异小，它下面没有流派，只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主，如苏菜系的二级划分：金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则。全国大约有150个流派。

　　门派按某一个“流派”内的师门划分。不是所有的师门都能够成为门派，首先要有10个以上代表所在流派的产品（其中百岁级的2个以上，30岁级的3个以上），并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可，且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格，是构成门派特色的核心要素，有些小师门同属于一个门派。门派的命名以开创者的姓氏为主，如张派、王派、李派、赵派等，这就如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹饪艺术的门派在400个以上。

　　中国菜系34-3体系，对中餐发展具有非常重要现实意义和历史意义，它可以把数以万计的中餐产品一个不落的联系起来，从而建立起一个完整的中餐产品体系，能够彰显当代中餐的全貌。它可以极大地调动菜系所在地政府、从业者和民众的积极性与自豪感，从而迸发出无限的创造力，推动本地菜系发展。它可以结束半个多世纪的“菜系之争”，让新菜系的划分相对稳定若干世纪。中国菜系34-3体系，将成为推动中餐阔步发展的重要基石。QY球友会官网