“山东煎饼”入列主食产业化方阵

　　山东煎饼是传统特色美食，薄软如纸、柔韧适口，味道美、易搭配，是一种美味且快捷的主食。“吃煎饼，一张张，五谷杂粮都出香。省工夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”这首泰安民谣概括了煎饼的各种妙处。煎饼作为当地人的传统主食，据说已有一千多年的历史，多以大豆、玉米、小米、高粱等为原料，蒲松龄《煎饼赋》中描述其“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”。作为泰安最具地方特色qy千亿体育官方网站的传统工艺食品，煎饼在市场上享有很高声誉，有“一张煎饼包天下”的美誉。

　　把煎饼当成日常主食的，在山东除了泰安，还有临沂、日照、济南、淄博、枣庄等地。9月6日，“齐鲁粮油”走进泰山国际登山节暨《山东煎饼》团体标准发布会在泰安市岱庙广场举行。该标准由山东省粮油检测中心牵头组织全省10余家企业共同起草，明确了山东煎饼的术语和定义，对生产工艺、技术要求、检验规则以及标志、包装、运输与贮存等各个环节标准作出规定，将进一步引领煎饼产业高质量发展。

　　馒头、煎饼、水饺、面条……在“碳水大省”山东，各种形式的面食“霸占”着百姓餐桌。

　　加工面食，位于黄河下游的山东有着得天独厚的自然条件。大部分区域处于北纬35度到北纬38度之间的“黄金优麦区”，独特的地理环境和气候条件，成就了山东粮食独有的品质。山东是粮食大省，同时又是粮食产业大省，加工能力强劲，粮食深加工能力、饲料年生产能力、年处理小麦能力、食用油年加工能力等指标均居全国前列，2022年粮食产业经济工业总产值达到5530亿元，占全国的1/8以上。

　　现在，山东每年为全国市场生产供应3/5的玉米油、1/2的花生油、1/3的粮食深加工产品以及1/8的面粉。全省主营业务收入过百亿元的企业有8家，过30亿元的企业达到42家。产业联盟旗下34家粮食企业与品牌建设初期相比，成品粮油的年主营业务收入增加500多亿元。

　　在多年的探索中，山东将主食工业化作为发展粮食产业经济的重要一环，聚力推动“粮食加工”向“食品生产”转型，打造主食产业新高地，推动产品供需升级。持续推进米、面、杂粮、薯类等主食制品工业化生产、社会化供应，加快以“山东戗面馒头”“胶东花饽饽”“山东饺子”等蒸煮制品为代表的主食产业化进程，山东大馒头、胶东花饽饽频频出圈。

　　山东深受儒家文化影响，饮食讲究精细、中和、健康，而煎饼本身质轻、味温和，食用时，需细嚼慢咽，因而可生津健胃，增进食欲，促进面部神经运动。清代美食家袁枚在《随园食单》中赞叹：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”

　　随着产品开发、工艺改进、品牌打造进程加快，从原先家家户户支鏊子摊煎饼发展到现在的大型煎饼企业，生产技术在不断更新，高效的规模化、机械化生产正逐步替代传统手工摊制。

　　以泰安为例，经过近几年发展，泰安煎饼产业不断更新迭代，产业化、集群化发展趋势日趋明显。在加工方式上，泰安煎饼由传统的手工摊制，升级为机械化生产，很大程度上解决了生产效率低、卫生环境差、品质不稳定等问题。在口味和营养成分上，泰安煎饼原材料不再局限于玉米、小米等传统原料，而是创新研发了多种煎饼口味，并融合现代化健康原料，创新融入小麦糊粉层、黄精、酵素等，赋予了营养新膳食理念。

　　山东省标准化协会理事长来永钧介绍，山东省粮油检测中心牵头组织全省10余家企业共同起草了《山东煎饼》团体标准，规定了包括山东煎饼的术语和定义、生产工艺等7方面内容，适用于山东煎饼的生产、检验、管理。标准将山东煎饼生产中的共同点提炼出来，以生产工艺流程的方式进行了规定。共设置了感官指标、理化指标、污染物和真菌毒素限量、微生物指标4项技术指标及检验方法，以表格的形式明确列出，方便企业参考使用。标准的正式发布，将进一步加快“山东煎饼”规范化、产业化、品牌化发展，提升“山东煎饼”的认知度和美誉度，引领煎饼产业高质量发展。

　　山东省粮食和物资储备局党组成员、副局长刘萍介绍，“齐鲁粮油”自创建以来高度重视区域品牌打造，先后涌现出“粮油金三角”“沂蒙花生油”和“胶东花饽饽”等多个市级品牌，群英荟萃、百花争艳。同时，“齐鲁粮油”将标准体系建设作为品牌建设的重要抓手，先后制定发布了《山东饺子用小麦粉》《山东馒头用小麦粉》《山东高油酸花生油》等11项团体标准。通过标准引领，不断夯实“齐鲁粮油”产品核心竞争力，更好守护百姓“舌尖上的安全”。

　　从2018年开始，山东按照“1个公共品牌+N个地域特色产品+N个产业经营主体”的建设模式，搭建省、市县、企业三级品牌金字塔架构。泰安紧跟全省优质粮食工程和“齐鲁粮油”品牌建设步伐，立足地域特色，不断推进粮食产业经济健康发展。

　　该市以打造泰安煎饼区域公共品牌为目标，以优势企业为主体，通过自主创新、品牌经营、商标注册、专利申请等方式，充分发挥品牌的扩散效应和产品聚合效应，强势打造泰安煎饼品牌。

　　目前，泰安有煎饼加工企业50余家，加工户12600户，年产煎饼可达30万吨，产值达50亿元，带动就业10万人。产品已形成八大系列30多个品种，上百种口味，打造出“中国煎饼第一镇”新泰市楼德镇、“泰山煎饼村”徂汶景区徂徕镇南黄崖村等知名品牌，行业涌现出山东大粮园食品有限公司、九品贡（山东）食品有限公司、孝门食坊（泰安）食品有限公司、新泰市传文食品有限公司、山东泰山康家峪文化旅游发展有限公司等一系列代表企业。

　　泰安市委常委、副市长常绪扩介绍，近年来泰安紧跟全省优质粮食工程和“齐鲁粮油”品牌建设步伐，立足地域特色，不断推进粮食产业经济健康发展。特别是泰安煎饼主食产业不断发展壮大，已成为加快农民增收、拉动城乡就业、推进乡村振兴的优势带动产业。《山东煎饼》团体标准的发布，将极大促进泰安煎饼更新迭代，培育形成市级粮食公共品牌。

　　山东省粮食和物资储备局负责人表示，在“齐鲁粮油”公共品牌引领带动下，滨州、临沂、青岛等市级品牌先后涌现，“1+N+N”的品牌金字塔初步形成。希望以《山东煎饼》团体标准发布为契机，充分传承和发扬泰安煎饼制作的历史与文化，支持泰安推出市级粮油区域品牌，引领粮食产业提档升级、提质增效。

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