随着市场消费持续复苏、共享经济快速发展，餐饮平台经济下的灵活用工增加了就业岗位，便利了劳动力供需双方的对接，且其较高的职业自由度更加契合年轻劳动者群体的择业需求，以网络送餐员为代表的新就业形态劳动者大量涌现，有效地缓解连锁餐饮行业人员招聘难、成本高等用工难题。本篇将介绍餐饮行业发展现状，未来趋势、行业的灵活用工管理模式、连锁餐饮灵活用工规模及特点
2022年，受疫情影响，全国餐饮销售额下降6.3%，然而，随着餐饮市场快速恢复发展，餐饮行业规模、从业人员和经营领域日益扩大，全国在线餐饮销售额比上年增长约2.9%。
美团数据显示，近三年来，我国餐饮消费势头强劲，餐饮线上订单量不断攀升，带动了餐饮行业灵活用工的发展。
据国家统计局统计，截至2023年5月，全国餐饮收入4070亿元，同比上升35.1%；限额以上单位餐饮收入1084亿元，同比上升31.4%。2023年1月至5月，全国餐饮收入、限额以上单位餐饮收入增速较去年同期上升31.1个百分点、34.5个百分点，餐饮收入占社会消费品零售总额的10.6%。
近年来，中国餐饮连锁化成为大势所趋，标志着餐饮企业迈入高质量发展新阶段。如图1-3所示，2022年中国餐饮连锁化率达到19%。
从2022年各品类的连锁化率来看，饮品店占比超过四成，面包甜点和国际美食位列第二第三，分别占比26%和25%。相比2021年各品类连锁化率，饮品店、小吃快餐、八大菜系、烧烤均提升2个百分点，面包甜点、国际美食、自助餐等品类提升了1个百分点。
在2021—2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著，2022年连锁门店在三线个百分点。下沉市场连锁品牌门店的比重逐渐增加。
在数字经济与自我创新的双重驱动下，餐饮行业开始探索以新服务客群需求为核心的新商业模式，开拓以新产品服务和新技术为突破口的新消费场景。
围绕餐饮数字计划转型的支付+SaaS服务，不仅会带来国内支付的第三次变革，更将为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利。
在消费升级和全新的基础设施建设的推动下，餐饮企业越来越注重门店的数字化管理，陆续推出线上化、数据化餐饮运营模式，探索“堂食+外卖+新零售（外带）”的新运营模式，打造本土餐饮品牌，实现规模增长。
餐饮企业产品服务体系呈多层次、多元化发展，开拓新消费场景，如新兴餐饮企业智慧机器人运营覆盖整个食品生产、加工和配送环节，为自动化、高效化的餐饮行业发展带来深刻影响。
人力难题一直是餐饮行业作为用工需求量最大的行业之一最头痛的问题。供求上，餐饮企业面临“招工难”“留工难”的困境。在人力资源和社会保障部发布的三季度“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员排在第二，不少餐饮企业的人员流动率高达200%。成本上，人工是餐饮企业生存发展背负的三座成本大山之一，高达24.4%的增速让不少企业苦不堪言。为了适配餐饮高峰需求、降低企业成本、减轻管理负担，餐饮企业开始采用劳务派遣用工、劳务外包用工、非全日制用工、共享员工等多元化的用工方式。
劳务派遣，是由劳务派遣单位与被派遣劳动者订立劳动合同，并支付报酬，把劳动者派往其他用工单位，再由其他用工单位向派遣机构支付服务费用的用工形式。连锁餐饮企业通过劳务派遣等方式获得稳定员工的同时，降低自身用工风险。
部分外包：为了解决不同城市社保缴纳政策问题，减少管理负担；同时合理运用地区政策，降低社保缴纳成本。部分餐饮企业会将社保、税收相关的事务外包给人力资源公司。
整体外包：连锁餐饮行业存在人员需求量大、人员流动性强，人力需求地域分散等特点。为了提高员工到岗速度，餐饮企业往往将服务员、厨房杂工、保洁等重要性不强、任职要求标准化程度高的岗位完全外包给人力资源公司，委托其完成招聘、办理入职、劳动关系管理、员工上班安排、薪资结算等事项。
值得一提的是，随着技术的发展，人力资源公司可通过灵活用工平台与劳动者线上签订电子合同，进行线上核对与工资结算，并将相关流程数据上传，以便餐饮企业监督、合规入账，化解企业所得税、增值税和个税的风险。
疫情给线下餐饮行业带来巨大冲击，为了盘活自己的人力资源，度过行业寒冬，连锁餐饮企业通过与线上零售、疫情产品生产厂商等其他行业企业“共享员工”的方式实现自救。西贝疫情期间就曾将2500名员工共享给盒马鲜生，一方面既减少了疫情停工带来的损失，又维持了企业未来复工的人员供给；另一方面又为因疫情停工的员工提供了其他收入来源。
但是，由于很多餐饮企业并没有劳务派遣的资格，“共享员工”并不是一种标准的劳动关系。“共享员工”模式虽法律上可行，但会产生法律关系归属、工资发放、个税上缴及五险一金、工伤界定等一系列争议问题，仍处于发展阶段，是用工方式的一次创新和突破。
连锁餐饮行业存在饭点、节假日用餐高峰的现象，餐饮用人需求也随之波动，每年的2-3月、8月以及节假日都是餐饮行业的招聘高峰期。为了提高用人的灵活性，餐饮企业将与劳动者之间固定的劳动关系转为非全日制或兼职，保障餐饮企业用餐高峰期用人。当然，为了保障零工的权益，灵活用工平台也会为其提供单工伤、商业保险服务。
据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，全国餐饮业从业人员超过两千万人，为了应对日益提高的人力成本，许多连锁餐饮企业选择以灵活用工的形式聘请外卖配送员和线年，餐饮业灵活就业人数成倍增加，分别为194万人、340万人和584万人。
其中，麦当劳、肯德基这两大连锁快餐品牌灵活用工比例可达80%以上；星巴克、喜茶等饮品品牌的灵活用工比例次之，在70%左右。
灵活用工模式在连锁餐饮行业的广泛应用带来了许多新问题。于企业而言，人员的高流动性要求连锁餐饮企业必须制定全面、完善、便于员工理解实行的工作标准与高效的技能培训内容，保证员工迅速到岗；来去自由的用工模式增加了连锁餐饮企业稳定服务质量的难度。于劳动者而言，目前我国灵活用工相关保障机制都不够健全，劳务派遣、外包、共享员工等情况使劳动关系更加复杂，增加了工伤判定、社保缴纳的难度。
如图4-1和4-2所示，我国的连锁餐饮行业求职者中，男性占比59%，女性占比41%，男性略多于女性。34岁以下的占比近八成，其中24岁以下占比55.4%，整体呈现年轻化的趋势。
如图4-3所示，我国连锁餐饮行业的求职者中约70%具有高中及以上的学历，其中，大专学历占比15.7%，本科及以上的学历占比6%，连锁餐饮行业的从业者综合素质得到提高。但是根据近期的一些调研看出，连锁餐饮行业的人才方面存在比较大的问题，尽管现阶段有越来越多的高学历人才进入餐饮业，但与其他行业相比，平均学历还是较低，不利于行业的进一步发展。
如图4-4和图4-5所示，餐饮行业对于员工的工作年限要求并不高，大多数企业不要求员工有一定的工作经历。经调研发现，以广东省外卖送餐员为例，近70%的送餐员从业时间不足1年，与企业的用工需求基本一致。如图4-6所示，就业门槛较低的特点同时吸引了较多农村劳动力，广东省内超49%的外卖送餐员为省外农村户籍。
如图4-7所示，根据数据显示我国连锁餐饮行业送餐员和厨师长/厨师的平均招聘薪酬较高，分别达到了7329元/月、5931元/月；其次是餐饮管理，为5393元/月，其他很多岗位薪资都较低，少于每月5000元。
另外餐饮企业工作量大、服务要求高，薪资与工作量QY球友会网站之间失衡，导致很多员工心理落差大，工作积极性也较低。
如图4-8和图4-9所示，以连锁餐饮行业热招岗位“送餐员”为例，经调研发现，基本上大部分送餐员每天工作时间超8小时，29%的送餐员每天工作超12小时。超80%的送餐员每周工作满7天，劳动强度较高。
随着连锁餐饮行业的蓬勃发展，连锁餐饮行业员工流失率也居高不下。如图4-10所示，从业者的离职原因中，因工作不开心、劳动强度过大和收入不高而离职的从业者人数较多，整体原因也呈现多元化的趋势。
餐饮企业由于业务性质的原因，工作任务比较单一、强度较大、工作时间长，从业者精神压力较大，没有足够的时间休息、学习，长此以往既不利于员工成长，也对企业的发展形成限制，因此也造成了员工流失率高。
如图4-11所示，在员工求职意愿中，排前三名的动机因素是员工福利（如包吃包住）、薪资待遇和员工保障。整体看员工的求职意愿更偏向解决当下的生存需求，希望通过该职业继续生存下来。
因此对于企业来说，连锁餐饮企业招聘时提供最多的福利是包住，包住是餐饮企业较为普遍的福利，一方面由于餐饮企业工作性质要求需要员工工作时尽快到岗；另一方面行业的从业者流动率较高，如果不提供住宿则很容易造成人员流失。
“25岁的王军是湖北襄阳人，19岁开始在各地务工，去年来到南京成为一名网约车司机。‘我之前做过服务员，稍微有一丁点差错就要道歉，很容易受委屈。’王军说，这几年外卖小哥和网约车司机明显比餐厅服务员更受尊重，同样都是体力劳动，他更希望能从事一份赚钱更快、职业认同感更强的工作。”
“与其进餐饮店‘端盘子’，不如跑滴滴、送外卖，哪怕是进厂‘打螺丝’都比当服务员好。”00后的阿明表示，和他抱有相同想法的年轻人并不在少数。
根据近期一些媒体参访报道来看，连锁餐饮行业的零工社会地位较低、职业认同感较差，因此提升连锁餐饮从业者的社会地位对于行业未来的发展和保障人员稳定具有重要意义。
餐饮业作为我国稳增长、促消费、扩内需、惠民生的重要领域，对促进形成强大国内市场具有重要作用。随着疫情后市场经济的逐渐复苏，餐饮平台经济也进入了新场景、新供给和新需求的状态，许多连锁餐饮企业选择以灵活用工的形式聘请外卖配送员和线下服务人员。然而，通过分析发现，目前连锁餐饮行业存在从业人员工作强度与薪资不对等、离职率高、社会地位和职业认同感低的问题。
近年来，政府相关部门高度重视餐饮行业的诉求，从税收、社保、融资等方面推出一系列纾困政策以大力扶持餐饮行业，支持餐饮企业稳岗扩岗，助力更多餐饮企业享受政策红利、稳定发展。
随着连锁餐饮行业的转型升级，企业和劳动者也需要抓住机遇、鼓足干劲，力争上游：作为连锁餐饮企业，探索和结合数字化技术为基础的多元服务场景，有利于其效率提升和服务升级，为消费者提供更智能实用的餐饮服务和消费体验。同时，重视和用好灵活用工的管理模式，提供清晰明确的奖惩机制和福利待遇，有利于解决人员短缺的问题、降低用工成本。作为连锁餐饮业服务人员，应加强知识与技能的学习提升，进一步提高自己的综合素养和职业优势，扩展自身的职业发展路径。