行业动态

京沪高端餐饮接二连三闭店金九银十下的餐饮业主打一个“挣扎”

  营收腰斩,“闭店盲盒”开启,冰与火的交融下,我们仿佛看到了餐饮业的“集体焦虑”。

  离传统的“金九银十”消费旺季没几天了,北京、上海的多家高端餐饮却相继传出终止营业的消息。

  熟悉上海高端精致餐饮的人,对外滩18号三楼一定不会陌生,Joël Robuchon曾在这里成为无数本地食客的高档法餐启蒙,由拥有32颗象征着美食界最高荣誉的米其林星星、时年70岁的法国名厨乔尔·卢布松主理。可惜餐厅开业两年后,卢布松即去世,随后餐厅维持营业到2023年。此后店面几经易主,却也一直站在上海餐饮的金字塔尖。

  接任1月开张的LAtelier 18是上海的法餐新贵,“镇店之宝”是卢布松的“大弟子”、米其林三星主厨Frédéric Anton。然而餐厅开业仅半年多就闭店了:“餐厅的老板临时通知关门,目前还没有支付离职补偿;还有拖欠工资和公积金的问题。”很难想象,这是上海外滩18号的法餐地标留给门客的最后“遗言”。

  而有资深Fine Dining爱好者指出,这似乎不只是LAtelier 18一家碰到的问题。在这半年多时间里,北京、上海已经有多家高端精致餐饮陷入经营困境,暂停营业甚至人去楼空。

  位于外滩27号罗斯福公馆的知名日本料理店鮨心和,尽管其高端Omakase套餐价格已降至2000元左右,但预订情况仍未见好转,最终在两个月前悄然关闭;上海玉芝兰,一家自2018年开业后不久便荣获米其林一星的餐厅,其人均消费超过1900元,但在今年5月底因与物业的纠纷而被迫停业;同样遭遇困境的还有Osteria生蚝海鲜餐厅和王嘉尔经常光顾的KOR Shanghai等。据统计,在过去一年多的时间里,上海人均消费超过500元的餐饮店数量从2700多家锐减至1300多家,高端餐饮业的萎缩幅度超过50%。

  自2013年开业以来,Opera BOMBANA一直被誉为北京顶级意大利菜,并在《北京米其林指南》中连续三年获得一星荣誉,还曾举办过明星的婚礼派对,但在今年4月遗憾地宣布了停业。餐厅闭店的消息公布后不久,侨福芳草地购物中心在其关闭的门前贴出了一份声明,指出Opera BOMBANA因拖欠租金等费用,导致租约被解除,购物中心可能会通过法律途径追讨欠款。同时,还有多家供应商联合控诉Opera BOMBANA拖欠货款,总额达到400万元人民币。

  近期闭店的北京高档餐饮还有人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer,北京瑜舍酒店内的米其林一星餐厅京雅堂和FRASCA意大利餐厅等。

  北京市统计局最新数据显示,2024年上半年,北京规模以上餐饮业的利润总额大幅下降至1.8亿元,同比降幅达到88.8%,利润率仅为0.37%。

  前几年随着高端餐饮在大城市飞速崛起,大量新餐厅、海外名店涌入。而随着疫情导致的消费环境变化,行业洗牌很快到来,这些米其林、黑珍珠们面临着生存压力。

  高端餐厅的生意为何大不如前?众多餐厅业主、厨师和顾客表达了相似的观点:首先,国内高端餐饮业的服务质量和价格定位尚需改善,与疫情后出国就餐相比,后者的性价比显得更高;其次,受宏观经济环境的影响,消费水平普遍下降,商务活动缩减,接待预算也受到了限制;最后,管理混乱和运营成本的上升导致资金链出现问题。

  在消费降级的大背景下,消费者不愿意再为高溢价买单,Fine Dining餐厅也只能通过降价的方式努力求得生路——新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”;莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一,菜式相差并不算多。北京还在营业的多家高端餐厅开启外卖业务“自救”,如大董、老吉堂、顺峰粤菜等。

  据相关从业者透露,推出平价套餐主要是为了引流,其菜品品质和份量与单点肯定存在差别。但尴尬的是,直接降价也未必就能赢得消费者的好感,一部分顾客难免会觉得此前“被割了韭菜”。因此,部分高端餐饮品牌选择推出相对平价的子品牌,以应对日渐疲软的消费市场。

  当下,高端餐饮总体承压,2022年10月至2023年4月,近半年的时间内,人均300元以上的门店占比逐月下滑;人均100元~300元、人均50元~100元的门店占比略有升高;人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比,“口红效应”愈发凸显,消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。

  据:“全球经济面临诸多不确定因素,这两年中国高净值人群的经济信心指数有所下降,但相对于过去,仍然处于较高水平。”即真高端和真刚需门店仍在上涨,但伪豪华、轻奢侈的出现下滑。

  与此同时,一些新的趋势正在影响市场。比如,近几年兴起的bistro,就成了一些Fine Dining经营者转型的方向。bistro原指法国街边的平价小餐酒馆,但在国内语境中它已发展为人均200-400元左右的精品餐厅。这类餐厅中的菜系五花八门,凭借充足的仪式感和不错的氛围,bistro逐渐成为现下热门的“社交货币”,部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。

  按道理而言,高端餐饮与奢侈品一样,是具备周期穿越性的。因为它们的目标客群都是金字塔顶尖的那一拨人,也是经济下行中受影响最小的一波人。据胡润研究院发布的显示,中国拥有600万元家庭净资产的“富裕家庭”达518万户,比去年增加了10万户;拥有千万元家庭净资产的“高净值家庭”达211万户,比去年增加了5万户。由此可见,高端餐厅的核心客群,不但没有减少,还增加了。

  LV在上海前滩太古里的国内首家巧克力专卖店自7月中旬开业以来,因其极高的人气,品牌最近推出了小程序预约服务,以缓解顾客排队的压力。作为继巴黎LV Dream和新加坡滨海湾金沙之后的全球第三家分店,这家巧克力专卖店的所有产品均出自巧克力大师Maxime Frédéric之手,并从巴黎直接空运至中国,价格区间覆盖240元至3200元。

  紧随其后,蔻驰Coach品牌在7月底将其全国首家咖啡馆——The COACH Coffee Shop,带到了上海黄浦区新世界大丸百货。这家咖啡馆的装潢风格独具匠心,体现了蔻驰品牌的时尚元素,并融入了纽约的都市气息,提供丰富的餐饮选择,特别是专为上海市场定制的限定风味产品。

  8月8日,Vivienne Westwood品牌在北京三里屯太古里的咖啡店正式对外营业,位于品牌服装店二层的咖啡店设有4张桌子,可供8人同时用餐。店内提供近30款餐饮产品,包括茶拿铁、咖啡、蛋糕和冰淇淋等,价格从25元到79元不等。

  奢侈品牌正通过丰富生活消费场景来提升核心客户群的消费体验,餐饮业成为它们展示生活方式理念的关键领域。除了巧克力店,这些品牌还涉足了咖啡店、酒吧和高端餐厅等业务。据统计,迪奥、香奈儿、蒂芙尼、拉夫劳伦等奢侈品牌已在北京或上海开设了咖啡店或甜品店。随着这些品牌的加入,高端餐饮市场的竞争愈发激烈。

  2024年,餐饮的加剧内卷、加剧出清是必然,但让大家惴惴不安的,是“不确定性”。当增量市场向存量市场过渡时,需要回归常识、回归朴素,回归商业本质。面对日渐理性的消费市场,变和新是餐饮业的破局出路,围绕“餐饮基本”,讲好新的故事,才能在大浪淘沙的洗礼中留存下来。QY球友会官网

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